Appenzeller – Fromage suisse au goût corsé
Son goût particulier est dû à de nombreux brossages, deux à trois fois par semaine, avec une saumure à base de plantes.
On parle d’un mélange pouvant variant de 20 à 40 sortes, appelé sulz et dont la recette est bien évidement gardée secrète.
PROCESSUS DE FABRICATION : du lait au fromage, en passant par le savoir-faire du fromager
C’est dans les collines suisses, à Dietfurt, que nous avons été accueillis par la famille Hungerbühler pour découvrir le savoir-faire ancestral de la fabrication de ces meules qui pèsent entre 6,2 et 8 kilos et dont le diamètre avoisine les 30 cm.
Le lait
Chaque matin et chaque soir, les fermiers viennent déposer le lait encore tiède à la fromagerie. Les vaches sont nourries exclusivement avec des herbages et du foin de la région.
Une fois le lait contrôlé, il est conservé dans des conteneurs avant transformation.
Un savoir-faire
Le processus de fabrication se fait dans un chaudron à fromage qui peut contenir jusqu’à 6000 litres de lait.
En remuant constamment, le maitre fromager chauffe le lait et ajoute la présure et les ferments lactiques servant de coagulants et d’agent de fermentation naturels. Le produit est donc fabriqué de façon naturelle, sans agents de conservation.
Après 30 à 40 minutes dans le chaudron, le lait coagule et est découpé à l’aide d’un ‘brassoir’. Le petit lait forme de petits granulats (caillé).
La meule
Dès qu’il a atteint la fermeté souhaitée, le caillé est placé sous presse. Vient ensuite le passage dans des anneaux métalliques afin de lui donner sa forme définitive. Il est à nouveau passé sous presse.
Une qualité certifiée
Chaque meule est traçable via le numéro de la fromagerie, la date de production et le numéro de la meule.
Le bain de saumure
Après un jour de pose, les meules prennent un bain de saumure. La conservation se fait par l’absorption du sel qui forme également la croûte.
L’affinage
Dans la cave à fromage, les meules murissent plusieurs mois pour atteindre leur pleine saveur. C’est ici que le secret du sulsz agit…
Pour une meule, il faut compter environ 80 l de lait.
CAPITAL SANTE
L’appenzeller est un fromage à pâte mi-dure ne contenant plus que des traces de lactose et est par conséquent bien toléré.
Et comme tous les fromages à pâte mi-dure, il a un bon apport en calcium
UN PEU D’HISTOIRE
L’appenzeller est fabriqué depuis 700 ans à la main selon une tradition ancienne.
BIEN LE CHOISIR
En fonction de vos préférences, optez pour l’une des variétés produites :
- Classic : affiné de 3 à 4 mois. L’étiquette est bleue et rouge.
- Surchoix : affiné de 4 à 6 mois au goût plus corsé. L’étiquette est dorée.
- Extra : affiné 6 à 8 mois. L’étiquette est noire.
COTE CUISINE
Il se mange aussi bien froid que chaud !
Une idée recette : SALADE DE QUINOA, LÉGUMES, APPENZELLER
Octobre 2014