La saison des champignons ! Ode à ces altesses des sous-bois…

La saison des champignons ! Ode à ces altesses des sous-bois…

les champignons

La saison des champignons ! Ode à ces altesses des sous-bois…                  

L’AUTOMNE…
saison pas toujours la plus attendue, la plus fêtée…
mais qui, pour les gourmands, compte plus d’un atout gastronomique…
Commençons par de dignes représentants d’émotions gustatives de fin d’année : les champignons.

Merveilleux cadeaux de la nature, ils nous font miroiter d’innombrables recettes cosy et réconfortantes…
Cèpes, trompettes de la mort, pleurotes…
autant de variétés aux saveurs délicates qui atterriront majestueusement dans votre assiette pour le plaisir de vos papilles.

LA CUEILLETTE…PRELUDE AU PLAISIR DE LA DEGUSTATION

Rats des villes, rats des champs, tout le monde y a droit !  Quelques conseils avant d’aller arpenter les bois :

  • Pour ramasser des champignons, le premier secret est d’ouvrir grand les yeux, et de balayer du regard quelques zones précises devant soi, inutile de regarder au loin, vous ne verrez rien : les champignons se fondent aux feuilles mortes, au bas des troncs d’arbres, à la terre et à la mousse.
  • Deuxième secret, une fois quelques chapeaux repérés, vérifiez que ce sont bien des espèces que vous connaissez. Au moindre doute, mettez-les à part (sinon risque de contamination), et demandez l’avis d’un mycologue ou d’un pharmacien.
  • Troisième secret, du vrai bon sens en fait, optez pour un panier en osier, et remisez vos sacs plastique au placard !
  • Dernière astuce, évitez les jours de pluie (nos amis absorbent l’eau avec délectation). Préférez les matinées de brumes humides, ou de légère rosée.

DES CONCENTRES DE SAVEURS

cepes

Sa majesté le CEPE (ou BOLET) : sa chair épaisse, ferme et moelleuse à la fois, possède une saveur douce, au léger goût de noisette… Ils feront votre bonheur en omelette, risotto, quiche, sauce, viande ou volaille…

pleurotes

Les PLEUROTES : leur chair est épaisse, blanche, molle, et dégage une saveur douce qui se mariera parfaitement à d’autres variétés, sautés à la poêle avec une pointe d’ail, ou mélangés à des légumes.

chanterelle

Les  CHANTERELLES et les GIROLLES : leur chair est ferme,  a une saveur fruitée, parfois même légèrement épicée. Leur jolie couleur dorée ressort merveilleusement dans de nombreuses préparations. Cuisinez-les en garnitures de viandes et de volailles, dans une omelette, en velouté. Précision : ils rendent plus d’eau que d’autres variétés, alors poêlez-les à 2 reprises, ou plus longtemps.

trompette de la mort

Les TROMPETTES-DE-LA-MORT : considérées dans certaines régions d’Italie comme « les truffes du pauvre ». Leur chair est fine et très savoureuse. Elles relèveront admirablement vos sauces, omelettes et autres œufs brouillés, ou divines, avec du poisson. Précision : déshydratées, elles sont encore plus parfumées !

pied de mouton

Les PIEDS-DE-MOUTON : préférez-les jeunes. Avant de les faire revenir dans du beurre aillé, faites les blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillante, afin de leur ôter cette légère amertume typique. En tarte salées, garniture de viandes, volailles, ou poissons.

UN CHAMPION NUTRITIONNEL

Légumes frais, les champignons sont très pourvus en protéines, ce qui leur à valu le surnom de « viande végétale ». Ils sont pauvres en calories, mais riches en fibres, vitamines et minéraux (notamment en phosphore, nécessaire à tous les transferts d’énergie). Bref, un excellent aliment de saison, qui apporte les nutriments essentiels en prévision de l’hiver !

CHOISIR, CONSERVER et PREPARER VOS CHAMPIGNONS

  • CHOIX : snobez les champignons humides (souvent arrosés artificiellement), idem pour ceux dont l’aspect est gluant, visqueux, ou dont les bords sont desséchés…spécimens qui  n’ont certainement pas vus les bois depuis longtemps… Ayez en tête qu’un champignon frais est toujours plutôt ferme.
  • CONSERVATION : Vous pouvez les conserver 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du frigo, dans du film alimentaire, ou une boîte hermétique… on conseille de leur ajouter un papier absorbant légèrement humidifié.
  • NETTOYAGE : Ne les lavez pas à grande eau (surtout pas de trempette !), les champignons sont comme des éponges… Un filet d’eau et c’est parfait. Essuyez-les avec un linge humide, ou brossez-les délicatement, et enlevez les pieds terreux.
  • PREPARATION : Utilisez un couteau bien affûté pour les éplucher, les émincer ; une spatule en bois pour les remuer lors d’une cuisson à la poêle. Les faire blanchir 10 secondes dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée permet de faire ressortir leur couleur, atténuer leur amertume, et de diminuer de moitié l’ajout de matières grasses lors de leur cuisson.
  • ASTUCE : Ne jetez surtout pas l’eau de cuisson des champignons ! Un vrai trésor qui relèvera sauces, soupes, œufs brouillés, légumes…

 

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