La tomate
« …légume très timide- rougit en prenant des formes ».
Maxime Allain
Mon 1er est le « légume-fruit » le plus cultivé au monde, mon 2e est aussi bon cru que cuit, mon 3e est une mine de bienfaits nutritionnels, mon 4e est au top de sa forme et de sa saveur pendant tout l’été. Mon tout est…la TOMATE.
FICHE D’IDENTITE
Elle est issue de la famille des solanacées. C’est vers 1598, au Pérou et au Mexique, que l’on découvrit des plants de tomates jaunes et rouges poussant à l’état sauvage. La pleine saison s’étale de Juillet à Octobre.
En fonction de sa variété (pas moins de 250 répertoriées à travers le monde), sa couleur change : blanche, jaune, noire, violette, orange, et même zébrée… sa forme et sa taille également : cerise, allongée, cocktail, en grappe, côtelée…
Après la pomme de terre, c’est le légume (fruit) le plus consommé. Elle a sa propre fête, le 3e dimanche d’Août à Saint-Denis-de-Jouhet. Des mensurations de rêves : 15 calories aux 100g, plus de 90% d’eau, riche en potassium, et vitamines A,C et E.
Arme secrète
le lycopène, pigment responsable de son ton rouge, et petites molécules magiques qui permettent de réduire l’effet néfaste des radicaux libres sur nos cellules.
Rumeur
de l’italien pomodoro (pomme d’or), elle fut surnommée pomme d’amour au XVIe siècle, à cause de sa couleur rouge passion. On lui prêtait alors des vertus aphrodisiaques…
Mythe
issue de la même famille que la mandragore et la belladone, elle a longtemps été considérée comme toxique. Les Anglo-Saxons recommandaient alors de la faire bouillir 3 heures avant de la consommer !
BIEN CHOISIR ET LES CONSERVER LES TOMATES
On a tendance à l’oublier, mais la tomate est un fruit, eh oui ! Et un fruit fragile, qui n’aime pas les pérégrinations. Elle redoute voyages en tout genre et changements de température, qui tuent ses arômes. Il est donc préférable d’acheter vos tomates au fur et à mesure de vos besoins, mais mûres à point.
Vérifiez le petit calice, l’étoile à 5 pétales, d’une belle couleur vert foncé et brillant, frais, et un pédoncule turgescent. La peau du fruit doit être lisse, sans crevasses. A l’exception des tomates dites « de jardin », la couleur est généralement uniforme. Si elle ne l’est pas, vous pouvez les laisser mûrir à température ambiante quelques jours, sur le rebord d’un balcon, mais surtout pas au réfrigérateur !
QUELQUES ASTUCES
Si votre estomac supporte mal l’acidité de la tomate cuite, ajoutez en fin de cuisson, une cuillérée à café de sucre en poudre dans vos préparations.
Pour les peler : avec un couteau pointu, dessiner une croix à la base des tomates. Plongez-les ensuite quelques secondes dans l’eau bouillante à l’aide d’une écumoire, puis rafraîchissez-les.
La peau se retire alors très facilement.
Pour les épépiner : retirez un cône de chair autour du pédoncule. Retournez la tomate et pressez-la doucement, de manière à la vider de ses pépins.
Quand la tomate est bien mûre, juteuse et parfumée, mangez-la à la croque-au-sel tout simplement, et/ou avec un filet d’huile d’olive…
Les différentes variétés de tomates
Cerise rouge
Incontournable tomate cerise, aux petits fruits fondants et juteux, goûteux, sucrés et acidulés.
Apéritif, salade.
Poire jaune
Saveur douce et sucrée et sa chair juteuse. La peau est un peu épaisse.
À croquer, apéro, salade
Gold nugget
Tomates rondes d’une belle couleur jaune or, très sucrés.
A croquer, apéro, salade
Cœur de bœuf
Chair pleine et très savoureuse, forte teneur en sucre
La tomate idéale pour être cuite
Ananas jaune
Peu de graines, ferme, dense, juteuse, sucrée et très parfumée.
Idéale pour les salades
Andine cornue
Peu de graines, ferme, juteuse, sans acidité, très digeste et parfumée
Salade et sauces
Noire de crimée
Chair dense, douce, sucrée, peu de graines, la tomate préférée des enfants/
Salade
Green Zebra
Chair vert émeraude, juteuse, dense, douce et légèrement acidulées.
Salade, conserve, confite
Rose de Berne
Peau très fine, chair dense, juteuse, sucrée et très parfumée.
Salade
Honey moons
Peau très fine, peu de pépins, sucrée et très parfumée
Crue ou cuite
Orange queen
Juteuse et ferme, saveur douce et chair dense
Salade, cuite, farcie, coulis
Liguria
Peu de graines, très bonne saveur.
Coulis ou sauce
Cherokee chocolat
Chair dense et goût sucré, très parfumé
Salade
Aunt greman green
Parfumée, acidulée et juteuse
Conserves, jus et soupes
Orange Russian
Douce et savoureuse
Salade
Blush
Douce et sucrée, touot en restant rafraichissante
Noir russe
Douce, pleine, peu juteuse et sans acidité
Red zebra
Chair juteuse et douce
Apéritif, salade ou confite
San Marzano
Chair dense et ferme, peu de graines et de jus
Fraîches, sécheés, en sauce
Beauté blanche
Elle ressemble fort à celle que j’ai planté dans notre potager et qui avait le nom de Blanche d’Anvers.
Chair ferme, juteuse et douce
Salade
Genovese
Chair douce et parfumée
Salade, cuite, farcie
Black tula
Saveur douce
Salade
Absinthe
Peu de graines
Sauce, salade et autres
Altaisky
Chair ferme, beurrée et douce
Salades, sauces, coulis
Ananas noire
Peu acide
Brown berry
Saveur acidulée
Brochette
Peurple calabash
Chair dense, douce, très parfumée et aromatisée
Salade, jus, nature
Tigrella
Chair juteuse et douce
Salade, jus
Pascal de picardie
Chair dense, juteuse
Cuite ou crue
Harvard square
Juteuse, texture onctueuse, douce et parfumée
Des idées recettes à base de tomate
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Source différents pépiniéristes et www.legumesalaferme.be ( Stéphane Longlune – artisan maraicher en biodynamie)