Tarte aux pommes comme une fleur

Cela fait quelque temps que cette jolie Tarte aux pommes comme une fleur me fait de l’œil. En réalisant quelques recherches, j’apprends que c’est le chef pâtissier Cédric Grolet qui en est le créateur (voir son compte Facebook plein d’inspiration). La réalisation de cette tarte prend un peu de temps mais le résultat est plus que satisfaisant, je la trouve plutôt pas mal 😉

Un samedi pluvieux, un brunch prévu pour l’annif de mon amie Véro et de son grand fils le dimanche, un beau cageot de Pink lady^® reçu durant la semaine, il ne fallait pas une meilleure occasion pour que je m’attelle à la tâche.

La beauté de cette tarte tient en partie à la couleur des pommes. La Pink lady^® par sa couleur rouge/rose, son calibre et sa tenue est la pomme idéale pour la réalisation de cette Tarte aux pommes comme une fleur. La Pink lady^® qui est vendue en Belgique de novembre à mai provient principalement du Val de Loire et du Sud-Ouest. A vol d’oiseau pas si loin que ça.

Votre marché :

Pour la pâte sablée

• 250 g de farine
• 150 g de beurre à température ambiante
• 90 g de sucre
• 30 g de poudre d’amande
• 1 œuf
• Le zeste d’un citron bio lavé

La compote

• 4 pommes

Pour la crème d’amande

• 150 g de beurre à température ambiante
• 3 œufs
• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de poudre d’amande

Le sirop

• Le jus de 3 citrons
• 350 ml d’eau
• 200 g de sucre

Pour le montage

• 6 pommes
• 1 gousse de vanille (facultatif)

Il vous faut : une mandoline et un cercle à pâtisserie d’environ 22 cm

8 personnes | Temps de cuisson 10 + 25 + 15 minutes | Temps de préparation 2 heures | Niveau intermédiaire

La préparation de la Tarte aux pommes comme une fleur

1/ La réalisation de la pâte sablée

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ne travaillez pas trop la pâte. Réservez sous forme de boule dans du papier film environ 30 minutes.

Je ne l’ai pas mise au frigo, je trouve qu’il est plus facile de la travailler lorsqu’elle reste à température ambiante.

Abaissez la pâte sur le plan de travail et foncez la base dans le cercle à pâtisserie. Réalisez des languettes de 2 cm de pâte pour le contour. Piquez le fond de la tarte à l’aide d’une fourchette et enfournez 10 minutes à 160°C.

J’ai déposé quelques billes de céramique avant la cuisson pour éviter que la pâte ne monte trop, mais si vous placez votre pâte au frigo durant 30 minutes avant de l’enfourner, cela devrait également fonctionner. Cuire de la pâte sans ingrédients, c’est ce que l’on appelle cuire à blanc.

2/ La réalisation de la crème d’amande

Mélangez tous les ingrédients et versez la préparation dans le fond de pâte cuit à blanc.

Faites cuire la tarte pendant 25 minutes à 180°C.

2/ La réalisation de la compote

Pelez, épépinez et coupez les pommes en petits morceaux. Laissez-les fondre à feu doux, avec couvercle, pendant 15-20 minutes. Ajoutez un peu d’eau pour éviter que les pommes ne collent. Veillez à ce que la compote soit bien sèche, sans jus de cuisson. Si nécessaire augmentez un peu la température du feu pendant quelques minutes en fin de cuisson, cela permettra d’évaporer le jus de cuisson.

Surveillez bien pour éviter que cela ne brûle.

Réservez la compote. Lorsqu’elle est refroidie, la verser sur la crème d’amande.

4/ Le montage

Réalisez un sirop en mélangeant tous les ingrédients.

Coupez les pommes en deux en enlevant le trognon. A l’aide d’une mandoline ou d’un robot, coupez finement les pommes.

J’aurai voulu des tranches de pommes plus fines mais ma mandoline a une taille fixe, j’ai donc utilisé des tranches qui pour moi étaient un peu trop épaisses.

Déposez-les au fur et à mesure dans le sirop. Ce trempage permet que les pommes ne s’oxydent pas, grâce au citron. Cela permet également de les attendrir.

Déposez la compote au centre de la tarte.
Montez la tarte en déposant les pommes rangée par rangée pour faire une Tarte aux pommes comme une fleur 🙂

Réalisez une petite fleur que vous déposez sur le dessus.
La touche finale 😉

Enfournez la tarte 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Ma jolie tarte aux pommes comme une fleur 🙂  

Zoom sur la Pink lady^®

Les pomiculteurs Pink lady^® s’engagent à appliquer une arboriculture responsable qui privilégie des méthodes naturelles telles que l’utilisation de coccinelles contre les pucerons, l’installation de nichoirs dans les vergers, la création d’espaces maintenant la diversité,… ce qui permet de réduire l’utilisation de produits de traitement.

3 questions à Pink lady^®

Combien de producteurs cultivent cette variété ?

En France, on compte 800 producteurs de la variété Pink lady^®. La filière Pink lady^® repose sur un modèle économique solidaire et équitable : l’ensemble des acteurs sont regroupés dans cette association dans l’optique de concilier pérennité économique, progrès social, protection de l’environnement et production d’excellence.

Chaque métier de la filière Pink lady^® apporte sa propre valeur ajoutée à la chaîne des compétences et son expérience de terrain, et ce pour une juste rémunération. La pomme Pink lady^® est ainsi commercialisée de telle sorte que chaque maillon de la chaine bénéfiie de cette juste remuneration.

On estime ainsi aujourd’hui que la filière Pink lady^® génère près de 10.000 emplois en Europe.

Dans le cahier des charges des pomiculteurs, y-a-t-il un nombre de pulvérisations minimum ?

Non, aucun traitement n’est systématique, toute intervention dépend notamment des conditions climatiques et peut varier d’une année à l’autre comme d’une parcelle à l’autre. Chez Pink lady^®, l’ensemble de la production est certifiée et 100% des producteurs sont engagés dans une démarche production responsable : les méthodes naturelles de protection des arbres sont toujours privilégiées en première instance ; le recours aux produits bio ou de synthèse est uniquement réalisé avec précision en fonction des besoins. La filière Pink lady^®a par ailleurs mis en place un programme de formations et de partage des bonnes pratiques en verger pour la protection des abeilles à destination des producteurs de la filière (en partenariat avec les associations d’apiculteurs locales).

Que deviennent les pommes qui ne pourront arborer le label Pink lady^® ?

En moyenne, 70% de la production répond aux exigences de qualité Pink lady^® et PinKids® pour les plus petites à destination des enfants. Certaines seront distribuées sous la marque Miss Chef (pour les préparations culinaires), d’autres seront transformées en jus, compote,… avec des partenaires. Les plus abîmées seront utilisées dans l’alimentation animale, la fertilisation de sol ou la fabrication de compost. 100% des pommes sont valorisées !

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Publication réalisée en partenariat avec Pink lady^®