Risotto de coques à la Pink Lady

Risotto de coques à la Pink Lady

La pomme Pink Lady®, toute jolie, toute rose, est celle qu’on aime croquer tant pour sa texture assez ferme que pour son goût légèrement acidulé et sucré. On la reconnaît parmi toutes grâce à sa coloration d’un rose inimitable et à son sticker en forme de cœur.

La Pink Lady® est en fait issue d’une sélection des meilleures pommes de la variété Cripps Pink. Entre 70 et 80% de la récolte peuvent être vendues sous la marque déposée « Pink Lady®». En Europe, ces pommes sont produites en France, en Italie et en Espagne. 2827 producteurs œuvrent durant 7 mois pour cultiver cette belle.

En février dernier, j’ai eu l’occasion de rencontrer un producteur qui nous a expliqué l’histoire de cette toute jeune pomme. Et oui, cette variété nous séduit depuis à peine 20 ans !

Lors de cette rencontre, Jean-Philippe Watteyne nous a cuisiné un incroyable risotto de coques à la Pink Lady®.

La recette :

  • 1 pomme Pink Lady®
  • 200 g de riz aborio
  • 1 dl de vin blanc
  • 6 dl de fumet de poisson
  • 1 échalote hachée
  • 500 g de coques
  • 2 dl de cidre
  • 3 cl de crème culinaire
  • un peu de persil plat
  • huile d’olive
  • sel et poivre

La préparation du risotto de coques :

Dans une casserole, faites blanchir les échalotes hachées avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez le riz et faites ‘perler’. Ajoutez le vin blanc, puis petit à petit le fumet de poisson, en mélangeant jusqu’à totale absorption. Assaisonnez le tout et réservez. Vérifiez la cuisson régulièrement.

Dans un fond d’eau, placez la moitié des coques et portez à ébullition. Dès ouverture de celles-ci, placez-les directement dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson. Réservez.

Conserver l’eau de cuisson et mettez l’autre partie des coques en cuisson avec le cidre.

Faites bouillir durant 10 minutes. Passez ensuite le tout au chinois très fin. Faites réduire de moitié et ajoutez le jus de cuisson et la crème.

Coupez l’autre moitié des pommes en petits dés, et réservez.

Disposez le risotto dans un cercle au-dessus disposez les coques, la brunoise et les chips de pommes. Arrosez d’un peu de sauce et décorez de quelques feuilles de persil plat.

Risotto de coques à la Pink Lady

Pour les chips de pomme, que je n’ai pas pris le temps de faire mais qui étaient délicieux 🙂

  • un jus de citron
  • colorant alimentaire rouge
  • sirop de sucre (50 % sucre & 50% eau)

Coupez la moitié de la pomme en très fines tranches à la mandoline et placez les tranches sur un papier de cuisson. Mélangez le sucre avec le colorant et le jus de citron. Badigeonnez les tranches de pommes du mélange et placez-les au four à 100° pendant 30 minutes pour obtenir des chips. Réservez.

Quelques photos de l’atelier :

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