Salmorejo aux amandes : une recette sans gluten

C’est le retour que j’attends avec impatience chaque année : la saison des tomates bien mûres ! Mon fils m’a lancé un défi : préparer un salmorejo, j’ai troqué le pain contre des amandes, une version personnelle de cette grande spécialité andalouse. Contrairement au gaspacho, plus fluide et souvent enrichi de plusieurs légumes, le salmorejo possède une consistance dense, veloutée et particulièrement onctueuse. Il se sert dans une assiette creuse ou un bol et se déguste à la cuillère.

Dans cette recette, j’ai remplacé le pain traditionnel par des amandes sans peau, trempées pendant 20 minutes avant d’être mixées avec les tomates. Elles donnent à ce salmorejo sans pain une texture incroyablement crémeuse tout en conservant la fraîcheur et la saveur intense des fruits. L’huile d’olive, crée une belle émulsion et apporte toute la rondeur caractéristique de cette crème froide.

Servie bien fraîche, cette soupe froide de tomates constitue un déjeuner d’été ou un repas sans cuisson. Quelques morceaux de jambon cru apportent une note salée. N’hésitez pas à ajouter un œuf dur émietté, il permet de respecter l’une des présentations les plus classiques. Un dernier filet d’huile d’olive suffit pour faire briller la surface.

Cette crème de tomates andalouse se prépare à l’avance et demande très peu de travail. Elle est donc parfaite lorsque les températures grimpent ou lorsque l’on souhaite profiter pleinement des tomates de saison sans allumer le four.

Pourquoi ce salmorejo aux amandes est-il un succès ?

Une texture crémeuse sans pain

Les amandes trempées remplacent le pain généralement utilisé pour épaissir le salmorejo. Une fois longuement mixées avec les tomates et l’huile d’olive, elles donnent une consistance lisse, riche et veloutée.

Cette alternative apporte également une légère saveur de fruit sec qui reste discrète et respecte le goût des tomates.

Une recette fraîche à préparer à l’avance

Le salmorejo gagne à reposer plusieurs heures au réfrigérateur. Les saveurs ont ainsi le temps de se développer et la texture devient encore plus agréable.

Vous pouvez le préparer le matin pour le déjeuner ou la veille pour le lendemain. Il ne restera alors qu’à ajouter le jambon cru, l’œuf dur et l’huile d’olive au moment de servir.

Le salmorejo est originaire d’Andalousie, et plus particulièrement associé à la ville de Cordoue. La recette traditionnelle repose sur des tomates mûres, du pain, de l’ail, de l’huile d’olive et du sel. Elle est habituellement servie très froide, garnie de jambon cru et d’œuf dur. Cette version aux amandes conserve l’esprit de la préparation tout en proposant une texture différente.

Après cette recette, découvrez également un gaspacho jaune ainsi qu’une soupe froide de petits pois et menthe. Deux préparations rafraîchissantes idéales pour varier les déjeuners d’été.

Quels ingrédients pour un salmorejo sans pain ?

Découvrez les ingrédients clés de cette recette. Référez-vous à la fiche ci-dessous pour la liste complète.

Les tomates

Elles constituent la base de la recette. Choisissez des tomates très mûres, charnues et riches en goût. Les tomates allongées, les tomates anciennes ou les tomates de type cœur de bœuf conviennent particulièrement bien. Plus les tomates sont parfumées, moins la recette a besoin d’être assaisonnée.

Les amandes sans peau

Elles remplacent le pain et épaississent naturellement la préparation. Leur trempage les attendrit et facilite le mixage. Utilisez des amandes mondées, c’est-à-dire débarrassées de leur peau brune, afin d’obtenir une couleur plus lumineuse et une texture parfaitement lisse.

L’huile d’olive

Elle apporte du goût, de la rondeur et participe à l’émulsion du salmorejo. Choisissez une huile d’olive vierge extra fruitée, mais pas trop amère.

L’ail

Une petite quantité suffit. L’ail apporte du caractère, mais il ne doit pas masquer le goût des tomates. Retirez le germe central si vous souhaitez une saveur plus douce et plus digeste.

Le vinaigre de xérès

Il relève les tomates et équilibre la richesse des amandes et de l’huile d’olive. Son acidité doit rester discrète. Vous pouvez le remplacer par un vinaigre de vin rouge doux.

Maintenant que les ingrédients sont prêts, passons aux différentes étapes pour obtenir une soupe froide parfaitement lisse.

Instructions détaillées

Ustensiles nécessaires

• Un grand saladier
• Un blender puissant ou un mixeur
• Une petite casserole
• Une passoire
• Une planche à découper
• Un couteau
• Une spatule
• Un verre doseur
• Une balance de cuisine
• Des bols ou des assiettes creuses

1. Faites tremper les amandes. Déposez les amandes mondées dans un bol et recouvrez-les d’eau tiède. Laissez-les tremper pendant 20 minutes afin de les attendrir.
2. Faites cuire les œufs. Placez-les dans une petite casserole d’eau froide. Portez à ébullition, puis comptez 9 à 10 minutes de cuisson. Refroidissez-les immédiatement dans de l’eau froide et laissez-les reposer pendant 5 minutesavant de les écaler.
3. Préparez les tomates. Rincez-les, retirez leur pédoncule et coupez-les en gros morceaux. Comptez environ 5 minutes de préparation.
4. Égouttez les amandes. Versez-les dans une passoire, rincez-les rapidement puis laissez-les s’égoutter pendant 1 minute.
5. Réunissez les ingrédients. Placez les tomates, les amandes, l’ail, le vinaigre et une pincée de sel dans le bol du blender.
6. Mixez une première fois. Mixez à vitesse élevée pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les tomates et les amandes soient complètement réduites en purée.
7. Ajoutez l’huile d’olive. Laissez tourner le blender à vitesse moyenne et versez l’huile en filet. Mixez pendant encore 1 minute pour créer une émulsion lisse et crémeuse.
8. Ajustez la texture. Si le salmorejo vous semble trop épais, ajoutez 1 à 3 cuillères à soupe d’eau très froide. Mixez à nouveau pendant 20 secondes.
9. Goûtez et rectifiez. Ajoutez si nécessaire un peu de sel, quelques gouttes de vinaigre ou une petite quantité d’huile d’olive. Mixez pendant 10 secondes pour homogénéiser.
10. Filtrez la préparation. Pour un résultat très fin, passez le salmorejo à travers une passoire. Pressez avec une spatule pendant environ 2 minutes pour récupérer toute la crème.
11. Faites refroidir. Versez la préparation dans un récipient fermé et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 4 heures.
12. Préparez les garnitures. Coupez le jambon cru en petits morceaux. Hachez ou émiettez les œufs durs. Cette étape demande environ 3 minutes.
13. Mélangez avant de servir. Sortez le salmorejo du réfrigérateur et remuez-le pendant 20 secondes. Ajustez éventuellement la consistance avec une cuillère d’eau froide.
14. Dressez les assiettes. Répartissez le salmorejo dans des bols ou des assiettes creuses. Ajoutez le jambon cru, l’œuf dur et un filet d’huile d’olive.
15. Servez immédiatement. Dégustez le salmorejo très frais, accompagné éventuellement de pain grillé ou d’une salade verte.

La préparation est rapide, mais la qualité du mixage et la température de service font toute la différence.

Conseils pour réussir une crème de tomates andalouse

Utilisez des tomates à température ambiante pour le mixage. Elles libéreront plus facilement leurs arômes qu’après un long passage au réfrigérateur.

Laissez ensuite refroidir le salmorejo suffisamment longtemps. Une température bien fraîche rend la recette plus agréable et permet à la texture de se raffermir légèrement.

Versez l’huile d’olive progressivement, comme pour préparer une mayonnaise. Cette émulsion donne au salmorejo son aspect brillant et sa consistance veloutée.

Ne mettez pas trop d’ail dès le départ. Son goût devient plus intense pendant le repos. Commencez avec une demi-gousse et ajoutez-en davantage seulement après avoir goûté.

Si vos tomates rendent beaucoup d’eau, n’ajoutez aucun liquide avant la fin du mixage.

Mes astuces et conseils pour réussir ce salmorejo espagnol

Choisissez les tomates les plus mûres de votre panier. Une tomate légèrement trop mûre pour être servie en salade sera souvent parfaite dans cette préparation.

Si les tomates possèdent une peau épaisse, vous pouvez les peler. Incisez-les, plongez-les pendant 30 secondes dans l’eau bouillante, puis refroidissez-les dans de l’eau glacée.

Le passage à la passoire n’est pas obligatoire avec un blender puissant. Il permet toutefois d’éliminer les éventuels morceaux de peau, de pépins ou d’amandes.

Préparez la soupe plusieurs heures à l’avance. Le repos harmonise les saveurs et permet à l’ail, au vinaigre et à l’huile d’olive de mieux se fondre dans la tomate.

Pour une couleur bien rouge, évitez les tomates trop pâles et utilisez des amandes parfaitement mondées.

Goûtez toujours la préparation après son refroidissement. Le froid atténue légèrement les saveurs et vous devrez peut-être ajouter une pincée de sel ou quelques gouttes de vinaigre.

Mes astuces pour une jolie présentation

Servez le salmorejo dans des assiettes creuses claires afin de faire ressortir sa couleur rouge orangé.

Ajoutez les garnitures au centre plutôt que de les répartir sur toute la surface. Le jambon cru, l’œuf dur et l’huile d’olive créeront ainsi un joli point de contraste.

Coupez le jambon en très petits morceaux pour pouvoir en retrouver dans chaque cuillerée. Ce sera plus facile que la grande tranche que j’ai déposé au-dessus 😉

Émiettez le jaune et le blanc d’œuf séparément si vous souhaitez obtenir une présentation plus graphique.

Terminez avec un filet d’huile d’olive versé en cercle, quelques amandes grillées concassées ou de petites feuilles de basilic.

Placez les bols au réfrigérateur pendant 15 minutes avant le service pour que la soupe reste fraîche plus longtemps.

Comment conserver le salmorejo aux amandes ?

Conservez le salmorejo dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours maximum.

Gardez les garnitures séparément. Le jambon cru et l’œuf dur doivent être ajoutés uniquement au moment de servir. La préparation peut s’épaissir légèrement au froid. Mélangez-la vigoureusement et ajoutez une ou deux cuillères d’eau fraîche si nécessaire.

Évitez de laisser le salmorejo plus de 2 heures à température ambiante, particulièrement lors des journées très chaudes.

La congélation est possible, mais elle peut modifier l’émulsion. Après décongélation, mixez à nouveau la soupe avec un petit filet d’huile d’olive pour lui redonner une texture homogène.

FAQ sur le salmorejo sans pain

Quelle est la différence entre le gaspacho et le salmorejo ?

Le gaspacho est généralement plus liquide et contient souvent du concombre et du poivron. Le salmorejo est plus épais, plus crémeux et se déguste à la cuillère.

Peut-on vraiment remplacer le pain par des amandes ?

Oui. Les amandes épaississent la préparation et lui donnent une texture riche et onctueuse. Le goût reste principalement celui des tomates.

Faut-il obligatoirement peler les tomates ?

Non, surtout si vous utilisez un blender puissant et filtrez la préparation. Pelez-les uniquement si leur peau est particulièrement épaisse.

Quel type de tomates choisir ?

Privilégiez des tomates charnues, mûres et peu aqueuses. Les tomates allongées, anciennes ou cœur de bœuf sont de très bons choix.

Peut-on préparer le salmorejo la veille ?

Oui. Il est même souvent meilleur après plusieurs heures de repos au réfrigérateur. Ajoutez simplement les garnitures au dernier moment.

Pourquoi mon salmorejo est-il trop liquide ?

Les tomates contenaient probablement beaucoup d’eau. Ajoutez quelques amandes trempées supplémentaires, mixez puis laissez refroidir.

Pourquoi est-il trop épais ?

Ajoutez progressivement de l’eau très froide, une cuillère à la fois, jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Peut-on supprimer le jambon cru ?

Oui. Le jambon est une garniture traditionnelle, mais le salmorejo peut être servi avec seulement de l’œuf dur, des amandes grillées ou des légumes croquants.

Peut-on réaliser une version végétalienne ?

Oui. Supprimez le jambon et l’œuf, puis ajoutez des amandes grillées, des croûtons, des câpres ou des pois chiches croustillants.

Quelle huile d’olive utiliser ?

Choisissez une huile d’olive vierge extra douce et fruitée. Une huile très amère ou très piquante pourrait dominer la tomate.

Quelques idées de variantes

1. Salmorejo traditionnel au pain : remplacez les amandes par 100 à 120 g de mie de pain légèrement rassise.
2. Salmorejo aux tomates jaunes : utilisez des tomates jaunes pour une version douce et lumineuse.
3. Salmorejo aux poivrons rouges : ajoutez un poivron rouge rôti pour renforcer la douceur de la soupe.
4. Soupe froide de tomates et fraises : ajoutez 150 g de fraises pour une note fruitée et acidulée.
5. Salmorejo végétalien : servez-le avec des pois chiches rôtis, des amandes concassées et des herbes fraîches.
6. Salmorejo au basilic : mixez quelques feuilles de basilic avec les tomates.
7. Version au piment : ajoutez une pincée de piment d’Espelette ou un petit morceau de piment frais.
8. Salmorejo à la burrata : remplacez l’œuf dur par un morceau de burrata crémeuse.
9. Version aux tomates rôties : faites rôtir la moitié des tomates pendant 25 minutes à 190 °C avant de les mixer.
10. Salmorejo aux amandes grillées : faites légèrement torréfier une partie des amandes pour donner une saveur plus intense.

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À bientôt pour de nouvelles recettes.

Sophie

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