Il y a bien plus de 7 savoir-faire quand on parle des fromages de chez nous, mais pour distinguer les différentes variétés, les fromages sont classés en 7 catégories, chacune d’elles ayant ses spécificités.
Afin d’en apprendre un peu plus sur cette classification, je suis partie faire le tour de notre belle Wallonie à la rencontre de 7 producteurs tous plus passionnants les uns que les autres.
Fromage frais
1/ Direction la région du Brabant wallon à Chaumont Gistoux
Un fromage frais est un fromage lactique qu’on égoutte de 24 à 36 heures.
Pâte pressée non cuite
2/ Direction la région de Namur à Maffe
Un fromage à pâte pressée non cuite est un fromage passé sous la presse et dont la température du lait au moment de la fabrication ne dépasse pas les 30°C.
La Pâte pressée cuite
3/ Direction la région de Liège à Herve
Un fromage à pâte pressée cuite, que l’on appelle également pâte dure, passe sous presse et le caillé subit un chauffage de plus de 50°C. Ce type de fromage passe dans des caves d’affinage entre 3 mois et 24 mois.
La Pâte molle à croûte lavée
4/ Direction la région de Liège à Herve
Le fromage de Herve est le seul AOP de Belgique. Pour réaliser des fromages à pâte molle croûte lavée, le fromage est juste égoutté ce qui lui donne un cœur moelleux. Il est lavé plusieurs fois par semaine ce qui favorise le développement de sa croûte et de son goût. Au cours de l’affinage, il développe naturellement sa couleur orangée.
Pâte molle à croûte fleurie
5/ Direction la région de Liège à Malmédy
Un fromage à croûte fleurie est un fromage à pâte molle. Au moment de sa fabrication, il n’est pas chauffé, ni pressé. La croûte est couverte de penicillium, ce qui lui donne un aspect duveteux blanc. Un fromage onctueux, voire coulant à pleine maturation.
Pâte persillée
6/ Direction la région du Luxembourg à Acremont
Un fromage à pâte persillée est une symbiose de plusieurs actions : le lait, le caillage et l’ajout de sel et bien évidemment l’affinage ! Saviez-vous que le fromage est percé durant l’affinage afin que la moisissure se développe ?
Boulette de Wallonie
7/ Direction la région du Hainaut à Gozée
La boulette, c’est 250 g de fromage plein de saveur ! Un fromage que l’on ne trouve qu’en circuit court directement dans les fermes de Wallonie
En Wallonie, plus de 175 artisans fromagers créent tous les jours avec passion des fromages de chez nous.
On retrouve chaque catégorie de fromages dans les différentes régions.
Plus qu’un métier, une passion !
J’ai effectué ces visites en compagnie de mon fils Baptiste qui suit des études de vidéo maker et qui a réalisé l’ensemble des vidéos.
Nous avons rencontré des hommes et des femmes qui ne comptent pas leurs heures et qui méritent toute notre reconnaissance.
Achetons en fonction de nos possibilités en suivant le circuit le plus court possible, directement à la ferme ou sur les marchés. Quittons notre statut de consommateur et devenons conso-acteur. C’est par nos choix et nos achats que nous aiderons nos agriculteurs à être payés au prix le plus juste possible et à développer l’économie locale.
Chacun a son rythme et ses possibilités, mais mettons tous à notre programme d’entamer cette démarche si ce n’est pas encore fait.
En achetant des produits issus de circuits courts, qui respectent l’environnement, nous encourageons nos agriculteurs à se développer et à créer de l’emploi : des hommes et des femmes qui nourriront les générations à venir.
Tout un savoir-faire qui n’attend qu’une chose : votre « savoir-savourer »
Petit lexique fromages
Affinage
L’affinage est la période de maturation pendant laquelle le fromage, repose et reçoit des soins en cave. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage sera corsé.
Ammoniaquée
Odeur que développe un fromage trop frais.
AOP – Appellation d’origine protégée
L’Union Européenne a créé ce label de qualité en 1992 pour désigner les produits dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.
Brossé
Consiste en un brossage délicat de la croûte durant l’affinage. Soit manuel, soit automatisé.
Caillé
Découpe du lait coagulé en grains de la manière la plus nette possible, le lait qui s’est solidifié à la suite de l’ajout de présure. C’est le caillé qui va devenir fromage !
Croûte
Partie externe d’un fromage qui peut être mangée pour certains fromages.
Fermier
Qualité d’un fromage fabriqué à la ferme selon les méthodes traditionnelles.
Fleuri
Fromage dont la croûte est recouverte de moisissures blanches.
Fromage frais
Fromage égoutté, salé, mais non affiné
Fruité
Terme utilisé pour qualifier la saveur d’un fromage
Industriel
Fromage fabriqué dans des structures modernes et à grande échelle dans une usine.
Lactique
Les fromages de type lactique sont obtenus essentiellement par coagulation biologique. Ce sont des fromages à pâte fraîche : fromage blanc,… Ils sont fabriqués à basse température et moulé après le caillage.
Lait cru
Le lait qui n’est pas chauffé à plus de 40°C. Au contraire du lait pasteurisé.
Lait pasteurisé
Lait qui a été chauffé est chauffé à 72°C pendant 15 à 20 secondes, et refroidi rapidement. Traitement antibactérien. Au contraire du lait cru.
Lavé
Fromage dont la croûte a été lavée durant l’affinage.
Molle
Pâte du fromage qui n’a été ni pressée ni cuite.
Morge
Saumure enrichie de bactéries de fromages affinés avec laquelle on frotte, ensemence les fromages plus jeunes pendant l’affinage, ce qui permet d’obtenir une croûte.
Pâte dure ou pâte pressée cuite
Fromage qui est passé sous presse et dont le caillé est chauffé à plus de 50°C. Ce type de fromage passe en cave d’affinage.
Persillé
Fromage appelé également bleu, qui est piqué pendant son affinage afin que des moisissures internes s’y développent.
Petit lait
Liquide qui reste après la coagulation du lait. Ce liquide est souvent récupéré pour nourrir les cochons.
Piquant
Saveur d’un fromage qui pique, comme le Herve.
Pressé
Fromage qui passe sous la presse lors de l’égouttage, ce qui lui donne une structure plus dure.
Présure
La présure est employée pour la coagulation du lait au moment de la fabrication.
D’origine animale, elle est extraite de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants.
Saumure
Solution d’eau et de sel dans laquelle on trempe les fromages avant de les affiner.
Tomme
Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite de forme cylindrique.
Réalisé en collaboration avec Apaq-W et Je cuisine Local