Découvrez les meilleurs accords de fromages et de boissons

Lorsqu’il s’agit de parler association fromages et boissons, l’exercice dépend de tellement de facteurs qu’il peut être difficile de trouver la combinaison parfaite. Dans cet article, je vais vous donner quelques pistes. Cependant, mon conseil principal sera : testez, dégustez, ouvrez vos champs des possibles en osant des associations tant sur des fromages que sur des boissons que vous n’avez pas encore goûtés.

Associez, soyez étonnés, mais surtout, amusez-vous de vos découvertes et de vos ressentis. Le goût est quelque chose de tellement subjectif qu’il n’y a pas une règle à suivre, mais des milliers de possibilités.

Les fromages se marient parfaitement avec différentes boissons de chez nous comme les bières, les vins, les méthodes traditionnelles, etc., et d’autres moins locales comme le café et le thé.

Pour rédiger cet article, je suis partie à la rencontre de 4 experts :

Pour la partie boissons alcoolisées: j’ai eu la chance de dialoguer sur le sujet avec Eric Boschman
Pour la partie café : j’ai été chaleureusement accueillie par Véronique, de la fromagerie la Fruitière à Bruxelles, où nous avons partagé un moment gourmand avec Thomas de Ok Coffee
Pour la partie thé : j’ai sollicité Fabienne Efferts, auteure du livre « Fromage et thé » avec qui j’ai eu une intéressante conversation téléphonique.

Toutes ces rencontres, ces échanges, m’ont confortée dans l’idée que l’origine d’un produit, sa méthode de fabrication, la saison, etc. vont lui donner une typicité qu’il est difficile de placer dans une grille.

Avec tant de variétés de fromages dans une même catégorie et tant de variétés de boissons également dans une même catégorie, il est difficile de vous proposer des accords parfaits.

De plus, il y a tellement de facteurs à analyser, comme la texture, le goût, la force, l’arôme tant pour les fromages que pour les boissons.

Dans cet article, nous explorerons les défis qui entrent en jeu pour des associations boisson et fromage réussies, pour les 7 catégories de fromage que l’on trouve facilement chez nous.

Rappel des 7 catégories de fromage

J’espère que vous y découvrirez des associations surprenantes qui vous donneront envie de faire voyager vos papilles et celles de vos invités.

Comment réussir l’association fromage et boissons alcoolisées?

De la bière aux spiritueux en passant par les vins et les cidres, Eric Boschman sommelier, titulaire de nombreuses distinctions, nous fait explorer les meilleures boissons à associer avec les meilleurs fromages de chez nous.

Découvrez les meilleurs accords de fromages et de boissons — Copyright Stéphane De Coster

Eric me propose de faire une analogie établie sur la couleur pour trouver les accords entre le vin et le fromage. Il m’a expliqué comment la couleur, la texture et l’acidité du fromage peuvent influencer le choix du vin.

Il m’a suggéré de marier un fromage à croûte fleurie – de couleur blanche – avec un vin blanc. Et un fromage de chèvre avec un vin blanc également.

Les fromages à croûte fleurie contenant encore beaucoup de sérums s’accordent mieux avec des blancs. Tandis que les fromages plus secs, tels que les tomes, conviennent mieux avec des vins rouges.

Nous pouvons également retenir que le local fonctionne avec le local parce qu’ils ont grandi ensemble. L’idée est d’associer les caractéristiques du fromage avec les saveurs de la boisson. Eric me dessine un diagramme, le théorème de Cantor, pour m’expliquer rapidement et visuellement comment cela fonctionne. Fastoche ! Enfin presque 😉

Le théorème de Cantor est un principe mathématique qui stipule qu’il n’existe pas de correspondance parfaite entre deux ensembles infinis. Dans le contexte de l’association vin et fromage, cela signifie qu’aucune combinaison n’est parfaite entre tous les types de vins et de fromages. Dans l’ensemble, A, tu mets ton plat, et dans l’ensemble B, tu mettras ton vin. À l’intersection des deux, les arômes des deux ce qui te permettra de choisir le bon vin pour le bon plat.

Rien de tel qu’un petit exemple

La recette du faisan à la brabançonne – un plat belge traditionnel – qui marie les saveurs douces et onctueuses de la volaille et du chicon avec la texture fondante des pommes de terre et la richesse de la crème. Pour accompagner ce plat, il est recommandé de choisir un vin blanc riche et puissant, tel qu’un chardonnay. En effet, les arômes de beurre et d’amandes grillées du vin blanc s’accorderont parfaitement avec les saveurs du plat, créant ainsi une combinaison harmonieuse et équilibrée en bouche.

L’association entre le fromage et les boissons a beaucoup évolué au fil des années. Dans les années 80, la tendance était de marier ce type de plat comme les fromages avec du vin rouge. Cependant, depuis la fin des années 80, une nouvelle réflexion s’est développée, privilégiant des accords plus équilibrés.

Zoom sur nos accords boissons alcoolisées et fromage

Fromage Frais

Eric imagine l’association fromage frais de vache avec une bière spontanée comme une gueuze. Pour rester dans l’esprit du fromage frais, on peut opter pour une gueuze nature.

Chez nous, il est de tradition de manger le fromage frais avec une tartine de beurre salé, des radis et des petits oignons.

Croûte fleurie

Une croûte fleurie de vache s’accompagne parfaitement d’un verre de cidre de chez nous. Les saveurs typiques de la Normandie, mais en version locale.

Pour une croûte fleurie de chèvre, essayez un vin blanc qui mettra en valeur la douceur du fromage. Les tanins du vin rouge ne sont pas une bonne idée pour ce type d’association.

Les méthodes traditionnelles peuvent parfaitement être servies avec des croûtes fleuries.

Pâte molle croûte lavée

Les fromages à pâte molle croûte lavée comme le Herve ne se marient pas bien avec le vin rouge. En effet, la saveur fruitée et légèrement acide de ces fromages peut être altérée par l’amertume du vin rouge, créant une combinaison de saveurs peu agréable en bouche.

Ce type de fromage se marie parfaitement avec une bière brune.

Pâte pressée non cuite

Que ce soit de la pâte pressée non cuite de vache ou de brebis, vous pouvez aller sur du vin rouge léger.

En revanche, si c’est de la chèvre, nous pourrions choisir un vin blanc, à condition de trouver un blanc puissant.

Le fromage produit dans une abbaye et la bière brassée dans la même abbaye sont des bons mariages. Le local avec le local 😉

Pâte pressée cuite

Le vin rouge est une excellente option d’accompagnement pour les fromages à pâte pressée cuite. Sa saveur corsée se marie parfaitement avec la texture ferme et dense de ces fromages.

Les bleus

Le fromage bleu est délicieux accompagné d’une bière brune ou d’un vin rouge ou blanc moelleux. Ces boissons riches et intenses viennent compléter la saveur corsée et piquante du fromage. Avec ce type de fromage, oubliez les vins secs.

La boulette

Pour accompagner ce fromage typique de Wallonie, une bière blonde ou rousse peut être une excellente option, comme un vin blanc.

Je vais essayer de classifier au maximum ces échanges.

Voici un petit tableau récapitulatif :

Merci Eric pour ces accords savoureux ! Pour ta disponibilité dans ton agenda que je sais plus que chargé. Merci pour tes conseils ! Qui, j’en suis certaine, nous aideront à nous guider sur les meilleurs boissons alcoolisées à associer avec les meilleurs fromages de chez nous

Saviez-vous que le fromage se marie également avec du café ?

Comment réussir l’association du fromage et du café ?

L’association du fromage et du café peut sembler surprenante, mais c’est en réalité une combinaison intéressante. Les arômes et le terroir du café sont un excellent contrepoint aux saveurs riches et crémeuses du fromage, créant ainsi un équilibre en bouche.

En général, tous les fromages se marient au bon café.

Il est important, lors d’une dégustation, de faire attention à la température du café et du fromage. La chaleur peut affecter la texture et les saveurs des deux ingrédients.

En bref, l’association du fromage et du café peut être une expérience gustative intéressante, à condition de choisir les bons types de fromages et de cafés pour l’harmonisation.

C’est sans hésitation que j’ai contacté Thomas de chez OK Coffee Tips pour qu’il me conseille sur le sujet.

L’année dernière, pour la petite histoire, je m’étais inscrite à une masterclass de découverte du café et dégustation qui a révolutionné ma manière d’acheter, préparer et boire du café. Trouvant le sujet passionnant, je m’étais également inscrite à un Coffee Tour sur Bruxelles.

Si vous souhaitez en apprendre davantage sur le sujet, je vous conseille l’atelier Accord Hardcore ; ‘Fromage et café’ . Atelier que Thomas donne à la Fruitière → 2h pour découvrir 5 accords café et fromage Plus d’informations sur son site »

L’expérience café et fromage de Herve

Nous nous sommes rencontrés autour d’un café chez Véronique, à la Fruitière, et avons dégusté une association traditionnelle de chez nous : la tartine au fromage de Herve. Ici parfumé au sirop de Liège et accompagnée de sa « jatte » de café.

Un accord de terroir entre le fromage au lait cru de vache à pâte molle et croûte lavée – voir la vidéo sur la fabrication du fromage de Herve – et le café qui n’est pas spécifique de chez nous, mais qui est apprécié dans le monde entier.

Cette expérience s’est révélée très douce et parfumée sans aucune amertume.

L’accord

Pour que cet accord fonctionne, Véronique nous a proposé le bon fromage, à savoir un Herve au lait cru. Il est fabriqué par Madeleine Hansen à la Fromagerie du Vieux Moulin. Ici accompagné d’un sirop de liège de la siroperie Thomsin qui se veut plus acide que sucré.

Quant à Thomas, il nous a proposé un espresso légèrement allongé dans l’idée d’une jatte qu’il est allé chercher chez un des meilleurs barista de Bruxelles, Mousa de chez Yuka. Torréfié par Or Coffee, un blend composé de 4 origines avec les 4 producteurs. 55 % de grains du Brésil qui vont donner la rondeur, le côté chocolat qui vient de chez les frères Dutra, 20% Costa Rica Luis Campos, 15% Éthiopie Tsegab Ayele et 10% Colombie de la coopérative Inexus. Voir le café »

Derrière le café proposé, comme pour le fromage dégusté, il y a un nom, un visage et une traçabilité.

Cette même expérience aurait pu être tout autre avec un Herve fort, un sirop de Liège plus sucré et un café avec une grande amertume ! D’où la difficulté de vous donner un accord ‘parfait’.

Mon grand-père trempait sa tartine de fromage dans une tasse de café à la chicorée. Cette pratique était très populaire chez nos ainés. Cette tradition est un exemple de la manière dont la gastronomie belge est riche en associations culinaires originales et savoureuses.

Thomas et Véronique — Véronique et Thomas – Copyright Anthony Florio

Quelques mots sur le café

J’en profite pour vous glisser quelques mots sur le café. N’hésitez pas à suivre Thomas sur ses réseaux pour en apprendre davantage.

Comme pour le fromage, derrière le café que nous buvons, il y a des hommes et des femmes qui, par leur savoir-faire, produisent des grains d’exception. Lorsque vous achetez du café celui-ci est souvent de commodité, de qualité inférieure par rapport aux cafés de spécialité.

Le café de commodité

Le café de commodité est généralement écoulé en grandes quantités dans les pays consommateur qu’il soit revendu dans les supermarchés ou les petites torréfaction locales. Son succès est surtout dû à son prix abordable et sa facilité à être trouvé. Il représente 90% de la consommation mondiale. Le problème est que le goût d’origine n’est jamais au rendez-vous.

Le café de spécialité

Le café de spécialité, quant à lui, est considéré comme ce que le café devrait être si les choses étaient correctement faites de la production à la consommation.

Il est torréfié de manière très technique pour sublimer le grains et révéler des saveurs complexes et uniques.

Le café de spécialité est souvent plus cher que les cafés conventionnels, en raison de la qualité des grains et des méthodes de production plus coûteuses. Cependant, il offre une expérience de café unique et peut être apprécié comme une boisson à part entière, plutôt que simplement comme une source de caféine.

Quelques conseils pour bien choisir son café

Si vous avez envie de vous lancer dans l’aventure du café de spécialité, lors de vos achats, vérifiez sur le paquet ces quelques informations :

L’origine : recherchez le nom du cultivateur ou de la coopérative à l’origine du café
La date de torréfaction : vérifiez que celle-ci ne dépasse pas les 3 mois. Les meilleurs cafés de spécialité sont généralement consommés dans le mois suivant la torréfaction.
Les saveurs et les arômes : certaines marques de café peuvent inclure des informations sur les saveurs et les arômes du café, telles que des notes de chocolat, de fruits ou d’épices. Cela peut vous aider à choisir un café qui correspond à vos préférences de goût.
La méthode de préparation recommandée : peut-être relier à la taille de la mouture ou au profil de torréfaction. Une mouture plus fin convient mieux aux espresso. Et un profil de torréfaction plus clair conviendra mieux au méthode lente.
La fermentation : toutes les bonnes marques fournissent des informations détaillées sur la méthode de fermentation des grains qui constitue un enjeu majeur sur le profil gustatif du café en tasse.

Êtes-vous prêts pour des moments de dégustation exceptionnels qui sortent des sentiers battus ?

Après le café, je vous propose de découvrir quels sont les accords surprenants entre le thé et le fromage ?

Créer des associations fromage et thé ?

L’association entre le thé et le fromage peut sembler surprenante, mais elle offre des possibilités gustatives inattendues. Avec sa vaste gamme de saveurs, allant des notes florales et fruitées aux arômes plus terreux et boisés, le thé peut compléter et sublimer la saveur du fromage.

J’ai posé la question à Fabienne Effertz auteure du libre Fromage et thé.

Fabienne donne également des ateliers Fromage et Thé, une exploration de deux univers pour partir à la découverte de sensations nouvelles. Plus d’informations sur son site »

La première chose sur laquelle Fabienne a attiré mon attention, c’est le fait qu’elle n’est pas très ‘classification’. Elle n’aime pas enfermer une dégustation dans une grille, car tout l’intérêt est une exploration gustative.

Il est important de noter qu’un thé vert peut contenir des notes de sous-bois et inversement un thé sombre peut contenir des notes fleuries. Au fil de notre conversation, quelques grandes lignes ont été dégagées.

Zoom sur nos accords thé et fromage

Fromage frais

Le fromage frais est un type de fromage doux et crémeux. Il peut-être accompagné d’une tasse de thé nature. Évitez les thés aromatisés. Par conséquent, optez plutôt pour un thé vert herbacé ou floral pour compléter les saveurs délicates du fromage frais.