Le caviar que l’on appelle également ‘perle d’or’ est l’une des ressources naturelles les plus chères au monde. Sa texture inimitable intéresse plus d’un gastronome.
L’esturgeon produit des œufs, qui une fois traités selon un procédé mis au point en Iran, nous donne du caviar.
Un peu d’histoire sur le caviar
L’esturgeon se trouvait autrefois en abondance dans la Mer Caspienne et ses fleuves environnants (Russie, Azerbaïdjan, Iran, Kazakhstan, Turkménistan). La pêche intensive, la production et la construction de barrage ont eu pour conséquence une diminution du nombre d’esturgeons et par conséquent de production de caviar.
Le caviar sauvage, c’est donc du passé, aujourd’hui on ne trouve plus que du caviar d’élevage.
Variétés
Les connaisseurs vous parleront de :
- Beluga est le plus prestigieux et le plus cher. Ses grains sont gros et développent des arômes subtils de noix et noisette (bleu)
- Osciètre présente des grains de formes diverses, forts en bouche avec parfois des saveurs de noisette. (jaune)
- Sévruga est formé de petits grains gris sombre très riches en saveur. (rouge)
Le caviar en cuisine
Le caviar ne doit avoir aucune odeur. Déposez quelques grains sur le dos de la main et testez au nez afin de savoir si celui-ci est de qualité.
Une fois la boite ouverte, consommez sans attendre afin d’éviter l’oxydation.
Pour une dégustation optimale, utilisez une cuillère en nacre. Servez-le très frais, l’idéal est de poser la boite sur un lit de glace pilée.
Dans une préparation chaude isolez-le de la source de chaleur, par une couche de crème par exemple.
Un incontournable : la pomme de terre moscovite
- Faites cuire les pommes à la vapeur
- Videz le centre de chaque pomme de terre pour faire une purée
- Farcissez chaque pomme de terre de purée
- Déposez une couche de crème légèrement fouettée
- Garnissez le dessus avec le caviar.
Pour garder toute la saveur de ces délicieuses perles, accompagnez votre dégustation d’une coupe de champagne brut, bien moins agressif que la vodka.
Un caviar peut être congelé, l’idéal est une décongélation douce au frigo.
CASPIAN TRADITION : La maison du caviar
Rencontre avec Arya et Ahmad Razavi de la société Caspian Tradition.
Créée à Bruxelles en 1995, Caspian tradition s’est implantée depuis peu dans de nouveaux locaux à Waterloo. Un laboratoire de 1000m² où frigos, salles de travail/conditionnement et chambres froides se côtoient. Hygiène et performance pour répondre aux normes européennes sévères.
La maison Caspian propose une gamme en provenance des meilleurs producteurs venant aussi bien d’Uruguay, de Chine, d’Italie, d’Allemagne, de Finlande, de France que même de Belgique !
Une équipe de spécialistes iraniens se déplacent de pisciculture en pisciculture afin de sélectionner avec soin les meilleurs caviars.
Les boites arrivent en Belgique sous leur forme traditionnelles de 1.8 kg et le caviar est reconditionné de manière plus raisonnable dans les laboratoires de Waterloo.
Dégustation :
Déposez quelques grains sur la main
Vérifier qu’aucune odeur n’est présente
Goûtez
Caviar finlandais : les œufs de 2 mois de maturité sont tendres et fondent en bouche. Caviar chinois : les œufs de 6 mois ont un grain plus ferme, le sel est entré dans le grain et rend la texture plus consistante.
En Europe, on utilise du borax, conservateur qui permet de ne pas avoir un goût trop salé. Interdit au Canada et au Japon, leur caviar est donc plus salé.
Capian tradition, ce n’est pas que du caviar mais toute une gamme de produits luxueux comme : les œufs de saumon, le king crabe, les œufs de lompes et harus (l’avantage est que l’on peut les mettre dans des préparations chaudes), le safran.
Ne pas dire que l’on aime pas le caviar avant d’en avoir goûté du vrai 🙂 Son goût est assez doux et sa texture fondante, rien à voir avec les oeufs de lump qui éclatent sous les dents.
Plus d’info sur la maison Caspian Tradition >>
Vous aimez le caviar ? Lire notre recette d’œuf à la coque au caviar >>
