Découverte des huiles d’olive de Provence. Il y a quelques jours, j’ai été invitée à découvrir les huiles d’olive Oliance lors d’un repas organisé au restaurant The Iris à The Hotel à Bruxelles. Lors de ce repas, les 6 huiles d’olive composant cette alliance ont été mises en avant dans les recettes qui nous ont été proposées à travers un menu de haute voltige.
Six huiles, six entreprises françaises, toutes basées dans le Sud de la France.
L’huile d’olive française a un arôme doux, beaucoup de complexité et un bel équilibre.
Lors de cette dégustation, j’ai eu la chance d’en apprendre un peu plus sur ce produit que j’utilise au quotidien, tant à chaud qu’à froid.
Quel est l’objectif d’Oliance ?
Oliance est un collectif qui a pour but de présenter leur huile à l’international.
Les différents producteurs sont à la fois concurrents et complémentaires car chaque huile est différente.
En effet, l’énorme diversité – on compte plus de 100 variétés- apporte des arômes spécifiques, plus ou moins piquants, qui font de chaque huile un produit unique. Un grand NON à la standardisation …
Que ne faut-il vraiment pas faire avec vos huiles ?
Les cuire ! Les chauffer 😊
C’est vraiment une huile de finition.
Terminer une préparation avec un filet d’une bonne huile d’olive réveille le plat.
Quelle est la différence entre l’huile ‘Vierge extra’ et ‘vierge’ ?
Dans l’huile d’olive vierge extra le niveau acidité se situe très bas.
En ce qui concerne l’huile d’olive vierge, la tolérance est plus grande.
Quelle huile pour quel plat ?
Voici les associations que nous avons eu la chance de découvrir :
Thon mi-cuit
Thon mi-cuit / Quinoa bio / Poivron rouge
Ce plat, a été sublimé avec de l’huile au citron du Moulin Bonaventure. Pour réaliser cette huile, olive et citron de Sicile sont extraits en même temps.
« Une ferme familiale, au cœur de la Haute-Provence, où sont cultivés oliviers, aromatiques de Provence, vieilles variétés d’amandiers, safran… Soucieux de veiller sur chaque étape de l’élaboration du produit fini, nous réalisons sur place, dans notre moulin, nos huiles d’olive. Ainsi nous vous garantissons des produits fermiers, sans intermédiaire, directement du champ à vous. Les huiles proposées : de Haute-Provence AOP, de Provence AOP, de France, huiles aromatisées. Exploitation en agriculture biologique.
En bouche, les saveurs d’artichaut cru dominent, accompagnées de l’amertume de l’amande et harmonieusement relevées d’une note fruitée de pomme ou de banane verte. L’ardence autrement appelée “piquant “ vient compléter cette huile complexe.»
Cannelloni de Saint-Jacques
Cannelloni de noix de Saint-Jacques / Agrumes / Baby fenouil / Aneth
Accompagné de l’huile du Moulin à huile La Balméenne – Labellisé Agriculture biologique. Des olives maturées avec une légère amertume. Une fermentation de 6 jours sur des olives vertes.
Huile d’olive de Provence AOP : huile fruitée verte au goût intense et aux arômes d’artichaut cru, elle sublimera tous vos plats chauds.
Homard
Homard / Vichyssoise de poireau / Huile verte
Et son filet d’huile d’olive du Domaine La Lieutenante. Les olives sont maturées sur l’arbre. C’est là que le processus de fermentation est déclenché.
« Situé en plein cœur de la Provence, notre domaine familial s’étend sur 48 hectares et compte 13 000 oliviers plantés progressivement au fil des générations. Nous y cultivons les quatre variétés reconnues par l’Appellation de la Vallée des Baux-de-Provence AOP. Le Domaine de la Lieutenante est aussi une histoire de passion et de transmission sur lequel sont cultivés du foin de Crau AOP, des amandes…. Les huiles proposées : Vallée des Baux-de-Provence AOP, Vallée des Baux-de-Provence – olives maturées AOP, de France, huiles aromatisées. Exploitation en agriculture biologique. »
« Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP : à la dégustation, le nez révèle d’intenses notes d’herbe fraîche, d’artichaut cru, de pommes et d’amandes vertes. Longue en bouche, notre huile est souple et onctueuse, avec une finale légèrement poivrée : un parfait équilibre entre les saveurs et l’ardence, un fruité vert très parfumé avec beaucoup de complexité. »
Poisson raviole de coquillages
Bar / Raviole de coquillages / Pousses d’épinards
Avec un soupçon d’huile du Moulin Cornille. Huile d’olive fruitée verte, bien piquante, herbacée, aux saveurs de feuilles de tomates et d’herbes coupées. Parfait sur un poisson !
« Le Moulin Cornille a été créé en 1924, il fédère plus de 600 producteurs actifs. Il est le plus gros producteur français d’huile d’olive en olives maturées ou goût à l’ancienne.
Moulin Cornille – Labellisé Agriculture biologique. Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence – olives maturées AOP : produite avec les variétés d’olives typiques de la vallée, après une fermentation en greniers traditionnels (savoir-faire ancestral), cette huile exhale le goût de l’olive noire, du cacao, du pain au levain… Complexe et douce »
Pigeon
Pigeon / Buttenut / Truffe
Proposé avec de l’huile d’olive du Château Calissanne. Huile d’olive noire. Lors de la dégustation, je trouve que l’on retrouve vraiment le goût de l’olive noire.
Une fermentation de 3-4 jours. Des saveurs de sous-bois, champignons. Ces olives noires perdent leur amertume. Un produit très rond.
AOP vallée des beaux de Provence 6 variétés
« Une propriété millénaire au cœur d’un territoire de 1 200 hectares, produit de l’huile d’olive depuis 1846 dans la région d’Aix-en-Provence. Le domaine familial compte 60 hectares d’oliveraie traditionnelle. La production d’huile d’olive provient uniquement de leurs propres olives.
Exploitation HVE (Haute Valeur Environnementale)
Huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP : issue d’un assemblage sélectif d’Aglandau (50 %) et de Salonenque (50 %). Huile délicate, bénéficiant d’un équilibre entre la belle intensité du fruité et la rondeur. Notes d’agrumes, de fleurs et de tilleul tourbillonnent. »
Le dessert
Chocolat / Epices douces / Râpé de citron
L’huile d’olive de la Production agricoles Flayol. Olive noire, maturée, fruitée. Des arômes très marqués. Elles passent de 6 à 9 jours en grenier dans des boxes en béton. Toute la difficulté est de rester dans le fermentation sans basculer dans le moisi.
« Benjamin Flayol, passionné par l’agriculture et par son terroir, depuis son plus jeune âge a créé « Les Productions Agricoles Flayol » dans le but de valoriser et perpétuer la culture de l’olivier familiale. Son oliveraie, qu’il remet en état petit à petit, au fil des saisons, compte 14 hectares avec 4 000 oliviers cultivés en plein cœur du Var. Les huiles proposées : Huile d’olive de France. Exploitation en agriculture biologique
Composée d’un mélange de différentes variétés d’oliviers comme l’Aglandau, le Bouteillan, le Cayon, le Ribier et la Lucques. Huile d’olive équilibrée entre la douceur et la puissance, la fraîcheur et l’ardence. »
Quelle sont les huiles à avoir dans notre cuisine ?
Dans votre cuisine, on vous conseille d’avoir une huile d’olive fruitée verte et une huile d’olive fruitée maturée. Ces deux huiles sont très complémentaires.
Voici quelques exemples d’utilisation. Un filet d’huile d’olive pour peaufiner les préparations, c’est apporter beaucoup de saveur au plat.
Un filet d’huile d’olive fruitée verte, goût intense
- Du poisson
- Des pâtes au parmesan
- Du fromage de chèvre frais
- A tester sur de la glace vanille
Un filet d’huile d’olive fruitée maturée, à l’ancienne
- Poichichade (entendez houmous)
- Risotto
- Salade de fruits rouges, gâteau au chocolat
Malheureusement, le type de goût ce n’est pas mentionné sur l’étiquette. Il faut demander conseil aux revendeurs.
Une idée recette ?
Il y a déjà quelques temps, j’avais eu l’occasion de découvrir le collectif @oliance_french_olive_oils et la richesse des huiles d’olive de France.
J’avais réalisé une petite salade fenouil & orange. Une salade qui emmène vos papilles en balade 🌱
Les ingrédients :
- 1 fenouil
- 2 oranges
- 100 g de feta
- 2 jeunes oignons
- Huile d’olive
- Poivre