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Cuisson sous vide basse température | Comment cuire la viande?

Si vous avez déjà entendu parler de la cuisson sous vide, vous savez à quel point elle peut être délicate. Entre choisir le sac plastique adéquat, calculer le temps de cuisson et préparer la viande, cela peut sembler compliqué. 

Pourtant, une fois que vous avez compris quelques astuces, faire une cuisson sous vide devient facile et rapide. 

Dans cet article, nous allons vous donner les conseils qui vous permettront de cuisiner sous vide comme un pro.

Qu’est-ce que la cuisson sous vide ? 

Il s’agit simplement de mettre des aliments dans un sac sous vide et de les cuire dans de l’eau à une température contrôlée ou dans un four vapeur. Le but est de cuire uniformément la viande tout en gardant ses saveurs et ses jus naturels intacts. 

Le principal avantage de la cuisson sous vide est donc d’obtenir une viande tendre et savoureuse, et ce, sans les risques de la surcuisson.

cuisson sous vide saupoudrez la viande de sucre avant les épices

Comment cuisiner sous vide ? 

La première astuce est de s’assurer que la viande est bien préparée avant la cuisson sous vide. Pour insuffler plus de goût, mon boucher recommande de saupoudrer une fine couche de sucre sur la viande et la laisser reposer pendant environ 15-20 minutes avant d’ajouter les épices. 

cuisson sous vide viande épices

Pour les épices elles-mêmes, il est important de faire attention aux contenants de sel. Si vos épices contiennent du sel, limitez-vous à environ 60 g d’épices par kilo de viande. Sinon, vous pouvez ajouter plus d’épices, selon vos goûts.

La deuxième astuce de mon boucher est de couper des blocs de viande de 500 grammes plutôt qu’un seul gros morceau d’un kilo et demi. Cette astuce est utile pour deux raisons. D’une part, cela permet de réduire le temps de cuisson et d’autre part, cela permet aux herbes de se diffuser plus facilement sur la viande.

Cuisson sous vide basse température | Comment cuire la viande?

Comment faire une cuisson sous vide ? 

Pour la cuisson proprement dite, il suffit de mettre la viande dans un sac sous vide avec un filet d’huile d’olive, quelques gousses d’ail et des herbes fraîches. 

Ensuite, faites cuire au four vapeur pendant un minimum de 3 heures. L’avantage du four vapeur est que la température de l’eau est maintenue à un niveau constant, de manière à ce que la viande cuise uniformément. 

cuisson sous quel sac ?

Quel plastique pour cuisson sous vide ?

Enfin, en ce qui concerne le plastique utilisé pour la cuisson sous vide, il est important de choisir un matériau qui peut résister à des températures élevées et ne pas relâcher de substances nocives. Le meilleur choix est un sac sous vide en plastique de qualité alimentaire, j’utilise ceux de la même marque que mon four AEG

Il convient qu’il faut vider l’air du sac avant la cuisson avec une machine sous vide avant de le mettre au four vapeur. Si vous n’avez pas ce genre de machine, demandez à votre boucher, il pourra certainement le faire pour vous. 

Cuisson sous vide basse température | Comment cuire la viande?

Comment calculer le temps de cuisson sous vide ? 

Le calcul du temps de cuisson sous vide dépend de quelques facteurs, principalement l’épaisseur de la viande et la température de cuisson. 

En général, une pièce de viande de 2,5 cm d’épaisseur cuit à 60°C devrait être prête en environ une heure. 

Cependant, chaque viande est unique il est donc toujours préférable de demander conseil à son boucher.

Une règle générale est d’ajouter une heure de cuisson pour chaque centimètre supplémentaire d’épaisseur. 

N’oubliez pas, le sous vide est une méthode de cuisson douce, donc il est difficile de trop cuire la viande, ce qui offre une grande marge de manœuvre pour l’expérimentation.

cuisson sous vide viande de boeuf

Que faire avec ma viande une fois qu’elle est cuite sous vide ?

Une viande rôtie 

Une fois votre viande cuite sous vide, il vous reste encore une étape cruciale pour révéler toute la saveur : la saisir à haute température. 

Cette étape, permet d’obtenir une belle croûte dorée qui intensifie les saveurs. Pour cela, préchauffez votre poêle à feu vif avec un peu de matière grasse. Placez ensuite votre viande et faites-la dorer quelques minutes de chaque côté. Cette méthode est particulièrement efficace pour les steaks ou les filets mignons. 

N’hésitez pas à ajouter des herbes et des épices pour plus de saveur. Enfin, laissez reposer la viande quelques minutes avant de la découper afin de préserver tous ses jus. Savourez ensuite votre viande parfaitement cuite, tendre et juteuse.

cuisson sous vide viande de boeuf rôtie

Une viande effilochée 

Vous pouvez également effilocher la viande après la cuisson sous vide. Cette technique convient particulièrement bien aux coupes de viande plus dures, comme le porc, qui ont été cuites à basse température pendant une longue période. 

L’effilochage crée une texture tendre et juteuse, parfaite pour les sandwiches, les tacos ou les salades.

cuisson sous vide viande de boeuf effilochée

Quels sont les avantages d’utiliser un four vapeur pour la cuisson sous vide

L’utilisation d’un four vapeur pour la cuisson sous vide présente plusieurs avantages qui peuvent améliorer votre expérience culinaire. 

Tout d’abord, le four vapeur assure une distribution uniforme de la chaleur, ce qui est crucial pour la réussite de la cuisson sous vide. 

De plus, l’humidité contrôlée qu’il génère permet de garder la nourriture juteuse et tendre, en évitant la perte d’eau qui peut se produire lors de méthodes de cuisson plus traditionnelles. 

En outre, l’utilisation d’un four vapeur pour la cuisson sous vide offre une plus grande capacité, vous permettant de préparer de plus grandes quantités de nourriture en même temps. 

Enfin, la précision de la température du four vapeur assure une cuisson parfaite à chaque fois, ce qui contribue à rendre vos plats sous vide encore plus délicieux.

Articlé rédigé en collaboration avec AEG

cuisson sous vide au four vapeur

Cuisson sous vide basse température

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Recipe by Sophie Course: Poissons bleus, Zoom sur
Servings

10

servings
Prep time

30

minutes
Cooking time

3

hours 

20

minutes

Comment cuire la viande?

Votre marché

  • 1,5 kg Viande de votre choix (steak, filet mignon, etc.)

  • 1 c à s Sucre

  • 90 g Épices de votre choix

  • 2 c à s Huile d’olive

  • Gousses d’ail

  • Herbes fraîches (thym, romarin, etc.)

  • Sac sous vide en plastique de qualité alimentaire

  • Matière grasse pour la saisie (beurre, huile, etc.)

Préparation

  • Préparation de la viande :
    Coupez la viande en blocs de 500 grammes pour faciliter la cuisson et la diffusion des herbes.
    Saupoudrez une fine couche de sucre sur la viande et laissez reposer pendant 15-20 minutes.
    Ajoutez les épices.
  • Cuisson sous vide :
    Placez les blocs de viande dans un sac sous vide avec un filet d’huile d’olive, des gousses d’ail et des herbes fraîches.
    Videz l’air du sac avec une machine sous vide.
    Préchauffez le four vapeur à la température recommandée (environ 60°C).
    Cuisez la viande sous vide pendant un minimum de 3 heures pour assurer une cuisson uniforme.
  • Saisie de la viande :
    Préchauffez une poêle à feu vif avec de la matière grasse.
    Retirez la viande du sac sous vide et faites-la dorer quelques minutes de chaque côté dans la poêle chaude.
    Ajoutez des herbes et des épices pour plus de saveur pendant la cuisson.
    Laissez reposer la viande quelques minutes avant de la découper pour préserver ses jus.
  • Pour une viande effilochée :
    Effilochez la viande après la cuisson sous vide et utilisez-la dans des sandwiches, tacos ou salades.

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