Fromage fumé à froid | Chèvre et pâte pressée non cuite de chez nous 

Fromage fumé à froid | Chèvre et pâte pressée non cuite de chez nous 

Si l’idée de découvrir de nouvelles saveurs vous séduit, je vous propose de vous lancer dans l’aventure du fromage fumé à froid. 

Qu’est-ce que le fumage à froid ? 

Le fumage à froid est une méthode pour donner un goût de fumé aux aliments. On expose les fromages, légumes, viandes, fruits secs, etc. à de la fumée froide sans les cuire.

Comment fumer du fromage à froid ?

Quels fromages choisir ? 

Pour le choix des fromages, je me suis laissé conseiller par la fromagerie Le comptoir du Samson, située tout près de la place Flagey. Cette crèmerie, très moderne, propose un très bel assortiment de fromages de chez nous. Beaucoup viennent d’ailleurs de la Fromagerie Samson située à Gesves ou Marche-en-Famenne qu’il me tarde d’aller visiter. 

Samson, une histoire de famille : les nièces vendent à Ixelles le fromage que l’oncle produit en wallonie. 

Pour la pâte pressée non cuite, j’ai opté pour le ‘Gesvois’. Un fromage à base de lait de vache entier, cru et bio. « Ce fromage rappelle les fromages d’abbaye au goût agréable et prononcé suivant le degré d’affinage. »

Pour le chèvre, un crottin légèrement affiné. 

Fromagerie Samson

Quel type de barbecue pour réaliser du fumage à froid ? 

Un barbecue muni d’un couvercle. Sans couvercle, la fumée s’échappe et ne pénètre donc pas dans les aliments.

Votre marché : 

  • Des fromages de chez nous : un chèvre et un fromage à pâte pressée non cuite.
    Testez les fromages que vous aimez et demandez conseil 
  • 1 serpentin à fumage 
    Vous trouverez cet ustensile dans les magasins culinaires, son prix avoisine les 25€
  • De la sciure de bois naturelle : environ 50 g pour une session de fumage de 6 heures
Comment fumer du fromage à froid ?

Comment fumer du fromage à froid ? 

Remplissez le serpentin de fumage avec la sciure de bois. 

Il est important dutiliser de la sciure de bois naturelle. En fonction de lessence du bois, le goût du fumage sera différent. Pour le fromage, comme pour le poisson, optez pour des saveurs subtiles comme le pommier ou lolivier. Pour la viande, vous pouvez aller vers des goûts plus prononcés. 

Je nai mis de la sciure que dans la moitié du serpentin, ce qui correspond à environ 6 heures de fumage, ce qui est amplement suffisant pour du fromage. 

Appuyez, sans effort, pour légèrement compacter la sciure. Retirez l’excédent sur le haut du serpentin.

Nappuyez pas trop fort car si la sciure est trop compacte, la combustion se fera plus difficilement.

Placez le serpentin au plus bas dans le barbecue. Pour ce procédé, vous allez utiliser le barbecue sans l’allumer. 

Placez une bougie chauffe-plat sous le serpentin, dans la cavité prévue à cet effet. Lorsque le serpentin a pris, déposez vos fromages et autres aliments à fumer. 

Vous pouvez déposer les fromages directement sur la grille, mais jaime les déposer sur un papier cuisson même si la grille est propre : cela évite quils ne prennent les éventuelles odeurs résiduelles du barbecue de la veille. 

Fermez le barbecue en laissant une légère ouverture sur le haut et le bas pour éviter que le feu ne s’étouffe. 

C’est parti pour 4 ou 6 heures en fonction de la densité de fumage que vous souhaitez ☺

Placez le fromage sous vide quelques jours avant de le déguster, le goût n’en sera que plus prononcé. 

Comment fumer du fromage à froid ?

Que puis-je fumer d’autre que le fromage ? 

Lorsque je commence une session de fumage de fromage, si ceux-ci n’ont pas une odeur trop envahissante, j’aime y mettre un paquet de beurre de ferme que je ne laisse fumer que 2 heures. Vous pouvez le laisser plus longtemps si vous désirez plus de goût. C’est délicieux avec un peu de pain frais, quelques légumes vapeur, avec des pâtes et un peu de sauge, sur un poisson, etc. 

Pour le beurre, j’ai opté pour celui au lait cru de la ferme La béole >>

Amusez-vous également à mettre un ravier de noisettes ou d’amandes que vous aurez préalablement laissé tremper – environ 10-15 minutes – dans de l’eau salée agrémentée de sel. 

Pourquoi ma sciure s’éteint ?

Cela arrive quand la sciure est humide et quand le serpentin n’est pas très propre. Il faut que tous les petits trous soient sans résidu. 

Il faut aussi que le barbecue soit bien propre et sec. 

Si votre sciure vous semble humide, vous pouvez la sécher deux minutes au micro-ondes.

Évitez que la graisse ne tombe sur le serpentin ou que la chaleur de la bougie ne cuise vos aliments. Pensez-y au moment de positionner les produits sur la grille. 

Savez-vous qu’on doit consommer 250 g de produits laitiers par jour ?

Et dans notre série ‘Santé et fromage’, j’ai posé la question “Comment consommer mes 250 g de produit laitier par jour ?” à Nicolas Guggenbühl, diététicien nutritionniste et professeur à la HEVinci

Et les fromages dans tout cela ? Quels sont les bienfaits ?

« Ce qui est intéressant, c’est que, en fait, on ne sait pas très bien qui fait quoi dans le fromage, mais ce que l’on connaît, c’est sa relation avec la santé qui est plutôt favorable. » 

Mais quelle excellente nouvelle ! 

Visionnez la vidéo : 

Quel quantité de fromage doit-on consommer par jour ?

Fromage fumé à froid

5 from 1 vote Only logged in users can rate recipes
Recipe by Sophie Course: FromagesCuisine: BarbecueDifficulty: *
Quantité

2

fromage
Préparation

20

minutes
Temps de fumage

6

hours 

Chèvre et pâte pressée non cuite de chez nous fumé à froid

Votre marché

  • 1 fromage de chèvre

  • 1 fromage à pâte pressée non cuite

  • 1 serpentin à fumage 

  • 50 g de sciure de bois naturelle

Préparation

  • Remplissez le serpentin de fumage avec la sciure de bois. 
  • Placez le serpentin au plus bas dans le barbecue. Pour ce procédé, vous allez utiliser le barbecue sans l’allumer. 
  • Placez une bougie chauffe-plat sous le serpentin, dans la cavité prévue à cet effet. Lorsque le serpentin a pris, déposez vos fromages et autres aliments à fumer. 
  • Fermez le barbecue en laissant une légère ouverture sur le haut et le bas pour éviter que le feu ne s’étouffe. 
  • C’est parti pour 4 ou 6 heures en fonction de la densité de fumage que vous souhaitez ☺

En vidéo

Avez-vous réalisé cette recette?

Taguer @tomatecerise_be sur Instagram et utilisez #recettetomatecerise

Avez-vous réalisé cette recette?

Like us on Facebook

Print Friendly, PDF & Email

LAISSER UN COMMENTAIRE

Veuillez entrer votre commentaire
Veuillez entrer votre nom