Les Pâtes fraîches maison. Qu’est-ce qui est économique, rapide et facile à préparer…Qui peut se présenter sous une texture sèche ou fraîche, et prendre des formes rondes ou plates, pleines ou creuses…
Bien joué ! Ce sont ‘les pâtes’ pardi !
Sèches, achetées dans le commerce, ou fraîches, préparées de façon traditionnelle à la maison (ou pour les moins patients chez le traiteur, ou en magasin), les pâtes sont un incontournable de la gastronomie en Italie, et constituent le primo piatto (le premier plat) entre l’entrée et le plat de résistance. On mange des pâtes un peu partout dans le monde, mais force est de reconnaître que seuls les Italiens les ont hissées au rang de produit roi et leur vouent un véritable culte.
Les pâtes sèches
Les pâtes sèches sont fabriquées à base de semoule de blé dur et d’eau. Riches en gluten, elles ont une belle élasticité une fois cuites et ne collent pas. Loin d’être purement esthétique, l’aspect des pâtes, leur taille et leur structure, vont déterminer leur goût et la manière dont les sauces vont s’en accommoder. Il existe une variété presque infinie de formes et de tailles de pâtes sèches, en voici quelques-unes :
- Spaghettis, petites ficelles
- Tagliatelles, longes et plates
- Macaronis, en forme de tuyau
- Farfalle, petits nœuds ou papillons
- Penne, tuyau court coupé en biais
- Orecchiette
- Tortellini
- Lasagne”
Les pâtes fraîches maison
Si faciles à préparer et tellement bonnes ! Pour fabriquer des pâtes maison, rien de plus simple : de la farine et des œufs bien frais. On peu ajouter de la semoule de blé dur qui rehaussera leur couleur, et garantira plus d’élasticité et d’avantage de goût. La proportion d’œufs par rapport à la farine est en moyenne de 1 œuf pour 100 grammes de farine de blé. Préparation généralement additionnée d’une pincée de sel, et parfois d’un peu d’eau.
Les outils nécessaires à la fabrication des pâtes
Un robot, pour mélanger les ingrédients, et une machine à pâte vous facilitera la tâche. Toutefois, vous pouvez également réaliser des pâtes à l’aide d’une planche et d’un long rouleau à pâtisserie.
Préparer la pâte au robot ménager
Utilisez la lame en métal. Versez les ingrédients dans le bol et mettez le moteur en marche. Au bout de 5 minutes, une boule devrait s’être formée. Vous pouvez ajouter quelques gouttes d’eau pour rendre la pâte moins farineuse.
Abaisser et couper avec un appareil pour fabriquer des pâtes
Réglez le rouleau de votre machine à l’écart le plus grand. Abaissez une partie de la boule principale à la main puis faites-la passer entre les rouleaux à deux ou trois reprises. Ensuite, réglez le rouleau à un écart moins grand. Farinez la pâte si nécessaire. Diminuer l’écart du rouleau jusqu’à ce que la pâte ait l’épaisseur souhaitée. Faites passer votre pâte dans l’autre partie de la machine, celle qui va donner la forme définitive à vos spaghettis, tagliatelle,… Bon amusement !
En pratique
La cuisson
Al dente ? Une grande casserole d’eau, un litre pour 100 gr de pâtes ( inutile d’ajouter du beurre ou de l’huile), 1 cuillère à café de sel par litre, portez à forte ébullition et verser-y délicatement les pâtes. Laissez cuire en remuant de temps en temps.
Pour la durée, référez-vous au paquet, sinon, testez en écrasant la pâte sous la dent. Préférez-les un rien croquantes, plus agréables au gout, mais également plus digestes. Attention les pâtes fraîches nécessitent un temps de cuisson beaucoup plus court que les pâtes sèches. Lorsque les pâtes sont cuites, ne les égouttez pas trop, conservez un peu d’eau de cuisson afin qu’elles soient bien glissantes et servez immédiatement.
Rincez-les si elles sont destinées à être servies froides.Les pâtes aiment… Les tomates, les aubergines, les poivrons, les champignons, l’huile d’olive, l’ail, les herbes aromatiques (surtout le basilic, le persil plat, la ciboulette), les olives, les câpres, les crustacés, les jambons, les fromages,…
Et la sauce ?
Mais si vous voulez vous le jouer pro jusqu’au bout, sachez qu’à chaque forme de pâtes correspond un type de sauce particulier :
Les pâtes longues et fines s’accommodent le mieux avec des sauces qui s’accrochent bien à elles ; celles à base d’huile d’olive par exemple.
Les pâtes courtes quant à elles, sont idéales avec des sauces riches en morceaux qui remplissent les plis et les creux.
Les pâtes farcies enfin, requièrent des sauces qui mettent en valeur la garniture sans la masquer (coulis de tomates fraîches, crème…)
Cette vidéo pourrait vous intéresser : Comment faire des raviolis maison ?
