Le poisson sur les étals belges
C’est par un beau vendredi matin du mois de février que j’ai eu la chance de participer à une matinée autour du poisson de la mer du Nord. Une pêche aux informations lors de la visite de la criée à Zeebrugge et aux astuces lors de l’atelier avec le Chef Filip Claeys.
Cet évènement fut organisé par l’enseigne Carrefour. 5 bloggeurs belges ont eu l’opportunité de participer à l’aventure.
6h00 | Départ
C’est muni de nos bottes en caoutchouc, doudoune bien chaude et bonnet que la journée commence. On accompagne l’acheteur du groupe Carrefour pour la visite des lieux. La criée n’est pas ouverte aux particuliers. Il faut être agréé pour entrer dans les lieux.
Fini le temps où nos grands-parents allaient acheter le poisson du midi sur les quais…
6h30 | Sur le quai
Nous nous arrêtons devant un bateau de pêche qui effectue la pêche dite au chalut.
Une barre lourde, hyper lourde, traine au sol et ses vibrations font monter les poissons. Ceux-ci sont alors attrapés dans les filets. Un bateau de ce type pêche environ 700 tonnes par an.
Sur les petits bateaux, qui sortent de nuit, l’équipage est de 2 personnes, et ils appâtent une moyenne de 2 tonnes par jour.
Sur les bateaux qui naviguent de 3 à 4 jours, la pêche atteint 35 tonnes de poisson par sortie. Le contingent belge permet aux marins pêcheurs de voguer sur un territoire assez large, de Bordeaux jusqu’en Norvège en passant par l’Irlande. La flotte belge compte 60 bateaux qui pêchent 270 jours par an. Toutes les 2 heures, les marins pêcheurs montent les filets. Lorsqu’ils naviguent 4 jours, il travaillent 24 h / 24h.
7h00 | Dans les entrepôts
Afin de trier les poissons, ceux-ci sont pesés et tombent dans les bacs en fonction de leur poids.
Les poissons sont ensuite disposés dans des bacs, chaque rangée correspond à un bateau. Tous n’arrivent pas sur le quai. Certains arrimages se font plus loin et le poisson est achalandé en camion jusqu’à Zeebrugge. Il y a 3 criées par semaine : lundi, mercredi et vendredi.
Je suis assez étonnée de voir tant de coquilles Saint-Jacques… et c’est là que l’on apprend que la moitié de ces coquilles vendues à Rungis viennent de Zeebrugge !
Ce qui m’étonne encore plus, et ce malgré la quantité des poissons, c’est qu’il n’y a pas ou presque pas d’odeur…
7h45 | La bourse
Une brève explication sur la bourse qui est aujourd’hui tout à fait informatisée, même si le principe reste le même.
Le prix commence à sa valeur maximum est ensuite descend. Lorsque l’acheteur valide le prix, il peut choisir son nombre de lots en fonction des disponibilités.
8h00 | Atelier avec le North Sea Chefs Filip Claeys**
Filip Claeys, petit-fils de pêcheur et fils de restaurateur étoilé, nous parle de son implication dans le projet North Sea Chefs. C’est lors de son stage à Tokyo, où il apprend à travailler comme les Japonais qu’il décide de ne plus travailler que le poisson local, pour n’avoir que le meilleur des poissons, le label A, les exportations concernant principalement les labels B.
Il nous parle de la Rousette. Il y a encore quelques années, ce poisson à la peau râpeuse servait à nettoyer les bateaux. En quelques années, son prix est passé de 0,3 € à 5 € le kilo.
Il se nettoie et ressemble à une anguille mais se prépare comme une raie. Ceci est dû à son cartilage.
Il se cuisine en toute simplicité. Salez et poivrez-le 15 minutes avant cuisson, cela évite que le sel ne rentre dans le produit. Faites dorer les tronçons 5 minutes dans le beurre clarifié, un délice.
On découvre, le Tacaud qui dans les années 30 était la star de la côte.
On apprend à lever les filets. Un bon couteau, suivre la ligne du poisson et au final ce n’est pas si compliqué.
Le chef nous enseigne, qu’ il ne faut pas trop cuire le poisson, ce que beaucoup d’entre nous ont tendance à faire. (Comme pour la viande)
On prépare des petits filets de Grondin Perlon ou Rouget Grondin qui sont juste cuits 6 minutes dans un four chaud. Pour leur donner un goût plus fumé, il nous est conseillé de passer la peau au chalumeau. L’association North Sea Chefs a élu ce Girondin poisson de l’année. Il est proposé entier sur les étals, on le cuisine en papillotes ou au four. Pour les filets, demandez à votre poissonnier ou lancez-vous dans l’aventure.
On s’étonne qu’à Nieuport il y a plein de sèches ! Le chef, nous apprend qu’elles seront moins fermes à la dégustation si on les passe au congélateur. Il nous conseille de les cuisiner juste dans un filet d’huile avec du sel et du poivre en fin de cuisson.
Pour parfumer son poisson, le chef prépare des huiles aromatisées :
À l’ail : 400 g d’huile et 10 d’ail mixé
Au café : 400 g d’huile et 2 tasses de café
Un moment parfait, qui m’a permis prendre conscience de l’étendue de la variété des produits de nos côtes.
Le poisson sur les étals belge des magasins Carrefour proposent à côté des poissons ‘classiques’ des poissons que l’on pourrait nommer ‘oubliés’ (comme les légumes). N’hésitez pas à demander à votre poissonnier, plus nous en consommerons, plus ils seront présents !
Il est bon de savoir que le poisson vendu chez Carrefour est disponible dans les rayons endéans les 24h. C’est la seule enseigne à avoir son acheteur sur place.
A 6h45, l’acheteur achète le poisson, dès 7h les camions sont chargés.
A 11h les camions prennent la route du dépôt central et la distribution commence à 17h dans les magasins. Ultra-frais le poisson sur les étals belges de Carrefour 😉
12h00 | On déguste ! Au restaurant de Filip Claeys de Jonkman**
Dans son restaurant, il ne travaille que la pêche du jour, ce que les pêcheurs ont ramené dans leurs filets.
Depuis, que j’ai écouté les bons conseils du Chef « on doit manger ce que le pêcheur pêche et pas ce dont on a envie », lorsque je me rends chez mon poissonnier, j’essaie de choisir le poisson en fonction de la saison. C’est d’ailleurs souvent celui qui est en promo puisque de saison ! Cela permet également de faire de belles découvertes et sortir de nos habitudes : sole, saumon, cabillaud, lotte,…
Un peu dans le même esprit que les fruits et légumes (lire l’article). Qui mange encore des fraises en février ou des tomates en décembre ?
Quelques photos de ce que nous avons dégusté :
Retour en images sur la matinée Le poisson sur les étals belges
et en prime une petite leçon pour apprendre à lever les filets 🙂
Lire et télécharger le calendrier des poissons belges de saison >>
Merci à Carrefour pour cette belle expérience.