Si nous mettons du foie gras à l’honneur sur notre table de fête, choisissons-le de chez nous !
Il y a quelques semaines, j’ai eu l’occasion d’assister à un repas où le foie gras était au centre de l’attention.
Ce produit, très festif, se décline en diverses recettes pour les fêtes, de l’apéro au dessert !
Comment cuisiner le foie gras ?
Voici quelques idées inspirantes :
Pour l’apéro : roulez des cubes de foie gras dans des graines de sésame nature, parfumé au wasabi, au gomasio,… rien de plus simple. Merci à Eric Boschmann pour l’idée 😉
En entrée, Saint-Jacques juste poêlées avec un peu de foie gras… celui prend la température de la Saint-Jacques et devient légèrement fondant, un délice ! Eric l’avait servi avec quelques crosnes, un légume ancien au goût fin et légèrement sucré.
Des ravioles servies dans un jus de morilles et quelques champignons poêlés sur le dessus… un délice !
S’ensuit une cuisse de canard confit dans du miel contrebalancé par le poivre, une tranche de céleri rave cuit entier au four et quelques panais au café ☺
Et pour terminer, une crème brûlée au foie gras juste dinguissime …
Pas un repas sans fromage ! Pour tout savoir sur les fromages de chez nous, lire l’article >>
Où acheter son foie gras ?
La Belgique compte 7 éleveurs en Wallonie dont je vous livrerai la liste en fin d’article. N’hésitez pas à leur rendre visite, à acheter en direct chez eux : ils sont passionnés ! La production belge est évaluée à 12 tonnes de foie gras ou 25 000 canards par an.
Privilégier nos achats auprès d’une production artisanale, acheter en circuit court sont des gages de qualité. Saviez-vous que la Belgique a développé les critères de production les plus stricts du monde ? Nos producteurs appliquent des normes qui vont au-delà de ce qui est prescrit en Europe en matière de bien-être animal.
Nos producteurs maitrisent toute la filière et privilégient la qualité plutôt que la quantité.
« Les fermes sont de type familiales, où nos producteurs élèvent, engraissent, abattent, transforment et vendent leurs produits directement à la ferme, aux restaurateurs, dans des épiceries spécialisées ou encore pour garnir les rayons ‘produits locaux’ des supermarchés. »
La Belgique est le deuxième pays plus grand consommateur de foie gras juste après la France.
La canard est le cochon de la volaille !
Tout est bon dans le canard ☺
On distingue le canard ‘maigre’ pour ses aiguillettes du canard ‘gras’ pour son magret et son foie gras. Sans foie gras, pas de magret…
En plus des aiguillettes ou du magret, on consomme :
- Les cuisses
- Les ailes
- La graisse
A l’état sauvage, le canard est un animal migrateur. Son foie est son réservoir d’énergie pour faire son long voyage.
Ne cherchez pas de foie d’oie en Belgique, il n’y en a pas.
Comment choisir son foie gras ?
« Globalement, il faut être attentif à la texture, à la couleur et au poids. Ce dernier facteur variera en fonction de la préparation que vous envisagez de faire.
Texture : elle doit être ferme mais souple. Une pression du doigt doit permettre de s’enfoncer de quelques millimètres. L’empreinte doit se marquer sinon, cela peut signifier que le foie est trop gras.
Couleur : elle peut varier du beige clair au rosé mais elle doit être uniforme, sans tâches ni hématomes.
Poids : il sera à définir en fonction du mets que vous voulez préparer et de son taux de fonte à la cuisson. Comptez environ 50 g par personne.
Trouvez un producteur près de chez vous ?
Voici 6 adresses pour trouver du foie gras en direct chez le producteur:
Ferme de la Sauvenière
Chemin de Philippeville 9
5620 Hemptinne-Les-Florennes
Daniel Malotaux
Rue de Liernu 3
5081 La Bruyere (Meux)
Le Foie gras de Floumont
Floumont 112
6983 Ortho
Ferme aux Plumes
Timonheid 1
4910 Theux
Au Canard Gourmand
Rue du Marais 3
4140 Sprimont
Ferme Le Paysan des Collines
Rue de la Ferme, 4
7912 Frasnes-Les-Anvaing
Ferme Louis Legrand
Rue Nechin 78
7520 Templeuve
Kwekerij Filip Callemeyn
Doornhoekstraat 59
8480 Bekegem