Divine vanille, l’orchidée comestible…

Divine vanille, l’orchidée comestible…

Two Vanilla Beans

La vanille…

L’ORCHIDEE COMESTIBLE…

La vanille est une épice qui provient du vanillier, plante grimpante de la famille des orchidées, originaire d’Amérique Tropicale (Mexique). Le vanillier, qui peut atteindre 15 mètres de longueur, est une liane à tiges noueuses vertes, charnues et cylindriques. Les fleurs, en forme de trompette, sont jaune clair et très odorantes. Le fruit est une gousse allongée de 10 à 20 centimètres, et de couleur verte, qui se regroupe en « balai » par dizaine de spécimen. Il jaunit puis bruni à maturité, période à laquelle il est cueilli. Appelée Tlilxochitl (tlili : noir, xochitl : gousse) par les Aztèques, qui l’utilisaient déjà pour parfumer leur breuvage préparé à partir du cacaoyer, la vanille n’arriva en Europe qu’au XVIe siècle, avec le cacao, grâce aux conquistadors (Cortez), de retour de leur découverte du Nouveau Monde…

Dès 1510, la vanille était importée en Espagne puis, à partir de 1604 en France où on l’utilisa couramment dans la préparation du café et du chocolat.

UNE DIVA CAPRICIEUSE…

Au début du XIXe, des plants furent expédiés à Java, puis à la Réunion et à Maurice pour y tenter la culture de la précieuse orchidée. Mais en l’absence de pollinisation naturelle par un insecte du Mexique, le melipone, si caractéristique jusqu’alors, la culture s’est avérée infructueuse sur ces îles.

La première pollinisation « artificielle » du vanillier fut réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par Charles Morren, puis en 1837 par le français Neumann…mais c’est en 1841 seulement, qu’un jeune esclave, Edmond Albius, imagina le procédé encore utilisé de nos jours. La main de l’homme devint indispensable pour véhiculer le pollen (mâle) sur le stigmate (femelle).

Three vanilla beans on glass plate

Dès 1848, on assista à un véritable essor de la culture sur l’île de la Réunion (île Bourbon, d’où le nom), aux Seychelles en 1866, à Madagascar en 1871, puis aux Comores, à Tahiti, en Ouganda et à Ceylan…

Parmi une centaine d’espèces répertoriées et plus ou moins localisées, 3 ont été historiquement retenues comme source de vanilline naturelle :

La Vanilla Pompona Shiede (Toute petite production en Amérique tropicale et Antilles) La Vanilla Tahitentis Moore (Principalement utilisée en parfumerie ; origine : Polynésie) La Vanilla Planifolia ou Vanilla Fragrans (la plus produite et la plus commercialisée dans le monde. Elle pousse à Madagascar (80% de la production), aux Comores, à la Réunion-appellation Bourbon pour ces 3 origines-, mais aussi en Inde, Ouganda…)

La culture de la vanille est très délicate et nécessite beaucoup de soins et de patience pour en récolter ses fruits. Une humidité assez abondante, un ensoleillement adéquat, une température qui doit osciller entre 21 et 31°C, une petite visite matinale quotidienne (les fleurs s’ouvrent dans la nuit pour mourir en fin de matinée) pour sa pollinisation artificielle pendant 2 à 3 mois…la star exige certaines conditions à son épanouissement !

vanille_2Les vanilliers ne donnent pas de gousses pendant les 3 premières années. Ensuite, suivant la grosseur, ils peuvent produire 1kg de gousses/an, pendant environ 10 à 15 ans. On reproduit les vanilliers par bouturage (trop long et aléatoire par les graines).

Ce sont des femmes aux doigts agiles, appelées « marieuses » qui s’occupent exclusivement de la pollinisation.

Après la fécondation, il faut attendre 8 à 9 mois pour pouvoir récolter les gousses, qui subiront plusieurs étapes (échaudage, étuvage, séchage, triage, affinage, calibrage, et enfin conditionnement) en vue d’une qualité, d’un parfum (vanilline naturelle), et d’une conservation remarquables.

LE PRIX DE LA VANILLE…

Vanilla

Des caprices de star qui ont un coût…Au total, il aura fallu 1kg de vanille verte pour faire 250g de vanille sèche, ainsi que 19 mois entre la fécondation et la vente. Un dur labeur manuel qui explique que la vanille se vende à prix d’or (environ 300 euros/kg ! ; là où la vanilline artificielle coûte 200 fois moins cher). Un gage de qualité qui vaut à la Vanille Bourbon (Madagascar/Comores/Réunion), d’être la meilleure au monde.

La production mondiale de vanille oscille aujourd’hui autour de 1500 tonnes.

DU BON USAGE DE LA VANILLE…

Vanilla ice cream on chocolate cake with vanilla pod

La vanille parfume crèmes, pâtisseries, entremets, glaces et autre mets sucrés ; elle corrige l’amertume du cacao dans le chocolat… et est également utilisée de plus en plus dans les préparations culinaires salées (elle s’associerait avec succès au canard, ou aux poissons en général).

La vanille en gousse utilisée en l’état, dite « vanille de bouche » ou « Gourmet » est plutôt destinée à la gastronomie, la confiserie, les glaces et chocolats haut de gamme. Celle qui est transformée en teinture ou en infusions est, quant à elle, réservée à la Parfumerie fine. En extrait ou en oléorésine, sa destinée est là industrielle (aromatisation des sodas, produits laitiers, glaces, biscuits…)

De toutes les épices, la vanille est sans doute l’une des plus envoutantes…

Subtil, doux, séducteur et raffiné, personne ne résiste à son parfum…

Pour infos, n’hésitez pas à consulter les sites suivants :

 

AUCUN COMMENTAIRE

LAISSER UN COMMENTAIRE