Les édulcorants

Les édulcorants

Les édulcorants

En période de régime, ou pas, on est parfois tenté d’utiliser des édulcorants pour leur faible teneur en calories.
Mais il en existe plusieurs, lequel choisir?

Lorsque l’on parle d’édulcorants, on pense pouvoir sucrer sans, ou avec une très faible, valeur calorique.

Comment s’y retrouver dans cette jungle de produits souvent artificiels et parfois naturels?
Obtient-on la même saveur?
Est-ce bon pour la santé?

Voici quelques questions qui ont été  posées lors d’un workshop consacré aux édulcorants basses calories dans les plats quotidiens.

A part un carré de T-light dans mon thé, de temps en temps, je n’utilise pas d’édulcorants.  Le thème de l’atelier m’a interpellé et le résultat était intéressant même si le sujet est loin d’être limpide depuis.  Vais-je changer mes habitudes et utiliser des édulcorants ?  Non.  Je privilégie le sucre le moins raffiné possible.  Le pouvoir très sucrant des édulcorants ayant également un impact sur la quantité utilisée me poserait également trop de soucis dans la densité des préparations.

Les édulcorants sont présents dans beaucoup de produits, comme les sodas, sachons le et soyons raisonnable dans notre consommation 🙂

Qu’est qu’un édulcorant?

Une substance qui a un goût sucré.

Les édulcorants basses calories les plus courants sont :

  • L’aspartame
    L’aspartame est environ 200 fois plus sucré que le sucre -> 4 kcal/g.  Il est conseillé de ne pas dépasser la dose de 40mg/kg de poids.
    L’aspartame se dissout difficilement dans les liquides, mais compte tenu de son grand pouvoir sucrant, la quantité à utiliser pour un même pouvoir sucrant est largement inférieure à celle du sucre.
  • La stévia
    La stévia est d’origine naturelle et est environ 200 à 300 fois plus sucré que le sucre -> 4 kcal/g.  Il est conseillé de ne pas dépasser la dose de 4mg/kg de poids. 
  • Tagadose
    Edulcorant massique ou de charge obtenu à partir de lactose, le sucre du lait, et souvent associé à d’autres édulcorants comme la sucralose.
  • La sucralose
    Le sucralose est obtenu en remplaçant trois groupes hydroxyles (OH) d’une molécule de sucre (saccharose) par trois atomes de chlore. Il s’agit de l’unique édulcorant basses calories qui soit fabriqué à partir de sucre et qui ait le même goût que le sucre. Le sucralose a un pouvoir sucrant environ 600 fois supérieur à celui du sucre et est non calorigène.
    Il se dissout bien dans l’eau et a une longue durée de conservation. Le sucralose résiste à la chaleur et peut donc être utilisé dans les préparations culinaires et la pâtisserie.
  • La cyclamate
    La cyclamate a un pouvoir sucrant 30 à 50 fois supérieur à celui du sucre.
    En grandes concentrations, le cyclamate a un arrière-goût amer. Il se dissout bien et reste stable dans la plupart des conditions. Il résiste à la chaleur et peut donc être utilisé pour cuire, rôtir et faire des pâtisseries, trouvant de ce fait un grand nombre d’applications. Il renforce le goût des fruits et des produits à base de fruits. Le cyclamate est souvent utilisé en combinaison avec la saccharine.
  • La saccharine
    La saccharine a un pouvoir sucrant 300 à 500 fois supérieur à celui du sucre.
    La saccharine a une longue durée de conservation. Elle peut être congelée et résiste à la chaleur, de sorte qu’elle convient aussi pour les préparations culinaires et les pâtisseries.
  • L’acésulfame-K
    L’acésulfame a un pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du sucre.
    Résiste à la chaleur jusqu’à 200 °C et peut dès lors être utilisé pour la cuisine et la pâtisserie.

Obtient-on la même saveur?

Oui, sauf pour la stévia qui a un petit gout anisé.

Est-ce bon pour la santé?

Hors surconsommation, les édulcorants ne posent, parait-il, pas de problème. Chacun peut consommer une quantité qui correspond à sa dose journalière.

Comment connaitre la dose journalière que nous pouvons consommer (DJA)?

Celle-ci dépend de notre poids et de l’édulcorant utilisé. Plus d’info sur les édulcorants >>

Attention on trouve des édulcorants dans beaucoup de produits que nous consommons et principalement dans les boissons sucrées.

N’oublions pas que plus nous consommons des produits naturels, mieux c’est pour notre santé!

Une idée recette

La recette de Princess Misia pâtes et coulis de poivrons grillés que vous retrouverez également dans son livre « The Luscious Joys of Princess Misia». Découvrez son univers sur son blog princessmisia.com

  • 4 poivrons rouges
  • 1 c a s d’huile d’olive
  • 1 c à s de bouillon de légumes en pâte
  • 4 gousses d’ail pressées
  • 2 échalotes émincées
  • 2 c à s de concentré de tomates
  • 4 branches de thym frais
  • du parmesan
  • 1 c à c de poudre de tagatose
  • 300 gr de tagliatelle de quinoa

Préchauffez votre four à 200° et placez-y les poivrons.  Faites cuire 40 minutes, jusqu’à ce que la peau noircisse.  Une fois les poivrons refroidis, retirez la peau et les pépins.

Passez au blender afin d’obtenir une purée.

Faites chauffer l’huile dans une poêle avec l’ail et l’échalote.

Ajoutez le concentré de tomates, le bouillon de légumes et le tagadose.

Après quelques minutes, le thym et la purée de poivron. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

Faites cuire les pâtes selon les instructions sur le sachet, mélangez avec la sauce tomate et servez avec du parmesan fraichement râpé.

Les édulcorants

Lors de l’atelier, nous avons également caramélisé des noix de pécan à l’aide d’édulcorant, ceux-ci on donné du croquant à notre salade de jeunes pousses d’épinard, feta et fraises

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Nous avons réalisé un dessert rapide, à base de fruits congelés (framboises), lait de coco et édulcorant. Je réalise souvent ce type de glace pour le goûter de mes enfants en remplaçant le lait de coco par un yaourt au goût moins prononcé et surtout moins calorique.

Les édulcorants

L’atelier sur les édulcorants fut organisé par le FIEB qui est l’association sectorielle de l’industrie belge des eaux et boissons rafraichissantes.  Elle représente les entreprises qui mettent des boissons non-alcoolisées sur le marché belge.
Elle avait pour but de nous présenter la nouvelle plateforme Edulcorants.eu qui permet d’informer au mieux les consommateurs sur le sujet.

Plus d’info sur la FIEB >>

Septembre 2014

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