Le foie gras

Foie gras

Le foie gras

Mettons un des grands noms des fêtes de fin d’année à l’honneur…

C’est vrai. Le foie gras, on va vous le servir à toutes les sauces, et sous toutes ses formes, mais, force est de reconnaître chers gourmets, qu’il est et restera un produit magnifique à travailler et à déguster… Un vrai cadeau de Noël à vos papilles ! Aliment de fête par excellence, il garde une place particulière le jour du réveillon. La preuve, en 2006, 19 552 tonnes (oui, vous lisez bien) ont été consommées en France. Soit des ventes record qui ont généré plus d’1,5 milliards  d’euros (vous lisez toujours bien). Une progression de 4,4% en volume et de 6,8% en valeur par rapport à 2005 ! Est-on alors parti pour exploser à nouveau les records cette année ?!

Un peu « vieillot » le foie gras ? Point du tout ! Il serait en passe d’être l’un des ingrédients idéal de la gastronomie moderne : savoureux, nature, authentique, à la valeur nutritionnelle élevée mais d’excellente qualité ( les habitants du Sud-Ouest ne vous contrediront pas), et infiniment créatif. En union sacrée avec un vin fin, relevé de notes sucrées ou épicées, il se laisse déguster comme un délice absolu d’avant dîner, en lunch ou collation improvisés, ou encore en plat express et chic. C’est simple, le foie gras « s’exotise » et nous permet toutes les audaces !

CANARD ou OIE ?

Certains ne jurent que par le canard, d’autres précisent que celui de l’oie est plus fin… C’est selon, et tout dépend des goûts ! Le foie gras de canard a en général un goût plus marqué, plus corsé, plus intense, plus « terroir ». Celui de l’oie est plus rosé, plus « crémeux » et doux, et, un peu plus cher. Mais les différences sont assez subtiles.

ON DEGUSTE OU ON CUSINE ?

Un très bon foie gras se déguste tel quel, simplement, avec une tranche de pain de campagne, de brioche ou de pain d’épices légèrement toastée. Pour faire une recette au foie gras, préférez un produit moins cher.

LE TOP DE LA QUALITE

Pour la vente du foie gras, les producteurs sont tenus de respecter certaines règles.

  • Les lobes : c’est du foie gras cru. Le summum du raffinement. Ils s’utilisent entiers pour réaliser les terrines maison, ou, sous formes d’escalopes à poêler.
  • Les foies gras entiers cuits ou mi-cuits : Le choix des connaisseurs. Ils sont constitués d’un seul et même lobe, voire de plusieurs lobes entiers.
  • Les semi-entiers cuits ou mi-cuits : ceux-là sont constitués de morceaux de lobes, pouvant provenir de différents canards ou oies. Moins prisés que les entiers, mais ils restent généralement de qualité.
  • Les blocs : c’est une simple émulsion de foie gras avec ou sans morceaux. Ils sont néanmoins reconnus comme « foie gras » par la législation de 1994. Certains sont d’excellent rapport qualité/prix.

S’il est dommage de cuisiner avec un foie gras entier ou semi-entier, vous pouvez commencer à faire de bonnes choses avec un foie gras en bloc (reconstitué). Quant aux préparations à base de foie gras, aucun scrupule à les faire fondre, les malaxer et les détourner, elles sublimeront vos sauces, vos farces, et autres feuilletés et tartes. REMARQUE : On peut cuisiner le foie gras même s’il est dit « cuit »

BOITE, SOUS-VIDE, ou BOCAL ?

Beaucoup de très bons foies gras se disputeront vos faveurs pour les repas de fête. Comment bien choisir ? Le conditionnement n’est nullement un gage de qualité. On trouve aussi bien des foies gras entiers que des mousses de qualité dans chaque packaging. Un conseil, lisez bien les étiquettes, ou mieux, rendez-vous directement dans une boutique spécialisée, ou un lieu de production avec vente en directe.

Sachez aussi que les surgelés ne sont pas en reste, loin de là, et que Picard propose, par exemple, un très bon foie gras cru, entier, dénervé, et issue d’une filière IGP*.

Mousses, pâtés, parfaits, galantines sont des préparations qui contiennent plus ou moins de foie gras. La encore, la réglementation est très stricte. Seuls les parfaits en contiennent 75% minimum, les autres seulement 50%. Le reste des ingrédients varient en fonction des marques : viandes, gelées, fruits ou épices… L’étiquette reste votre meilleur guide.

A PROPOS DES APPELATIONS :

*Qu’est-ce qu’une IGP ? L’indication Géographique Protégée est un label de qualité qui offre des garanties sérieuses en matière de production, de commercialisation, et de qualité des produits. Elle se repère à la mention « Canard à foie gras origine certifiée Sud-Ouest » sur les emballages. Elle certifie un produit de terroir élaboré dans les règles de l’art, mais avec des aspects industriels : les canards sont nourris au maïs concassé et éviscérés à chaud sitôt abattus.               Le Label Rouge est une autre très bonne garantie de qualité. Plus rare, il correspond à une vraie fabrication traditionnelle : les canards sont gavés au maïs et refroidis avant d’être vidés, ce qui aide les saveurs à se développer. REMARQUE : Pour les foies d’oie préparés, pas de labels car beaucoup sont importés, mais certains fabricants en proposent d’excellents, notamment en Alsace. Ou sur www.upignac.be.

SUGGESTIONS DE DEGUSTATION Quelle quantité ?

En général, une tranche de 40g par personne fera l’affaire !

Quelle boisson ?

Un vin blanc moelleux comme l’incontournable Sauternes, un Montbazillac, un Cadillac, ou encore un vin fruité comme le Muscat ou le Porto. Plus raffiné encore, et petite préférence personnelle, un Gewürtstraminer ou un Tokay Pinot Gris et vous serez vraiment dans le ton.

Quels accompagnements ?

L’idéal est un pain brioché légèrement toasté, du craquelin, du cramique, voire un bon pain de campagne ou du pain d’épices… Ajoutez une touche de confit de figues, d’abricots, d’oignons, ou carrément de fruits exotiques, comme de la confiture de papaye…Un vrai délice !

IDEES GOURMANDES

En Feuilleté :

quelques morceaux de foie gras avec des dés de poires en chausson de pâte feuilletée.

En Tarte : quelques morceaux coupés en dés avec des lamelles de pommes ou de figues, et de magrets sur une pâte brisée maison (déclinable en individuels).

En Sauce : mousse, pâté ou parfait fondus avec de la crème et relevé de Cognac ou d’Armagnac.

En Chantilly : bloc ou parfait délayé dans de l’eau chaude avant d’être monté en chantilly.

En Mouillettes : bloc ou pâté tartiné sur des mouillettes qui accompagneront un œuf coque.

En Truffe : un foie gras de dégustation coupés en morceaux, roulés en billes puis passé dans des miettes de pain d’épices ou de la poudre de noisettes.

En Crostinis, ou sur un blinis à la farine noire : pâté, mousse, galantine coupés en dés, surmontés d’une cuillérée de confits de fruits.

En Brochettes : bloc coupé en cubes à alterner avec des noix de Saint- Jacques poêlées.

En Bouchées apéritives : mousse ou pâté roulés en billes parsemées de graines de pavot, à alterner avec des pruneaux, des dattes, ou des abricots secs.

Pour aller plus loin dans vos recherches, en savoir plus, ou pour de nombreuses idées recettes, n’hésitez pas à surfer sur les sites suivants :

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