Je me suis lancée pour la première fois dans la préparation d’une terrine de foie gras maison. Une recette chargée de souvenirs : ma maman en préparait chaque année. À mon tour, j’ai voulu retrouver ce geste, ce temps suspendu, et cette émotion du premier tranchage.
J’ai choisi un foie gras de canard belge, bien souple, bien luisant, que j’ai délicatement assaisonné avec du piment d’Espelette, sur les bons conseils de Mathilde. Déveinage, assaisonnement précis, cuisson douce à 90 °C, puis repos au frigo… et enfin : la première tranche. Une texture parfaite, une belle couleur, un goût subtil relevé juste ce qu’il faut.
Quels ingrédients pour mon foie gras mi-cuit ?
Votre marché (pr 6 personnes) :
20 minutes de préparation – 25 minutes de cuisson
- 450 g de foie gras de canard cru (2 lobes)
- 6 g de sel fin
- 3 g de piment d’Espelette
- 3 g de sucre
- 1 à 2 c. à s. de cognac
- Eau bouillante (pour le bain‑marie)
- Matériel utile :
Ustensiles : une terrine, une petite passoire, une presse ou un poids, un couteau à lame fine.
La recette du foie gras mi-cuit
1. Tempérer et déveiner
Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez‑le tempérer 1 heure. Séparez les deux lobes, puis retirez délicatement les nerfs avec une cuillère et vos doigts. Ce n’est pas grave si ce n’est pas parfait : tout passera en terrine.
2. Assaisonner
Mélangez le sel, le piment d’Espelette et le sucre. Placez le mélange dans une petite passoire pour saupoudrer uniformément le foie gras. Ajoutez le cognac, filmez au contact et laissez reposer 12 heures au frais.
3. Cuire en douceur
Disposez les morceaux dans la terrine en tassant légèrement. Placez la terrine dans un plat rempli d’eau bouillante (bain‑marie).
- Cuisson : 1 heure à 90 °C
- Puis éteignez le four et laissez encore 1 heure dans la chaleur résiduelle
4. Presser et laisser maturer
À la sortie du four, posez la presse. Laissez refroidir puis placez la terrine au réfrigérateur 3 jours minimum (4 jours idéalement).
Ce temps de repos est essentiel : il permet à la texture de devenir fondante et aux saveurs de s’harmoniser.
Astuce anti‑gaspillage : la magie de la graisse
Ne jetez surtout pas la graisse récupérée.
Je l’utilise pour préparer des pommes de terre croustillantes :
- Pelez des pommes de terre et tranchez‑les en rondelles de 5 mm.
- Découpez des formes (sapins, étoiles) à l’emporte‑pièce.
- Faites‑les frire dans la graisse de foie gras.
- Égouttez sur papier absorbant.
- Saupoudrez de parmesan, d’ail en poudre et de piment d’Espelette.
Résultat : des bouchées dorées, croustillantes, parfaites à l’apéro ou en accompagnement d’un plat de fête.
Et avec le surplus de pommes de terre ? Je les glisse dans une soupe. Tout se recycle.
Dégustation et coupe parfaite
Servez le foie gras bien froid. Passez la lame du couteau sous l’eau chaude, essuyez‑la, puis tranchez d’un geste net.
Sur un pain légèrement toasté, avec une pincée de fleur de sel, le foie gras révèle toute sa douceur. Honnêtement, il se suffit presque à lui‑même.
Astuces
- Vous pouvez parfumer votre foie gras avec quelques dés de figue, une pointe de truffe ou des oignons doux.
- Pour l’accompagnement, un vin moelleux comme un Jurançon fonctionne à merveille.
- Osez l’alliance du sucré et du salé avec un pain aux fruits secs.
FOIE GRAS MI-CUIT
6
portions20
minutes25
minutesUne terrine de foie gras maison fondante, parfumée au piment d’Espelette, cuite en douceur et préparée à l’avance pour les fêtes. Une première fois pleine d’émotion… et déjà une tradition.
Votre marché
un foie gras cru de canard d’environ 500 gr
3 g de piment d’Espelette
6 gr de sel
3 g de sucre
1 à 2 c. à s. de cognac
Préparation
- Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le tempérer 1 heure.
Séparez les deux lobes et retirez délicatement les nerfs avec une cuillère puis avec les doigts. - Mélangez le sel, le piment d’Espelette et le sucre. Placez le mélange dans une petite passoire et saupoudrez uniformément le foie gras.
Ajoutez le cognac, filmez au contact et laissez reposer 12 heures au frais.
Disposez les morceaux dans la terrine en tassant légèrement. - Placez la terrine dans un plat rempli d’eau bouillante (bain-marie).
Enfournez 1 heure à 90 °C.
Éteignez le four et laissez encore 1 heure dans la chaleur résiduelle. - À la sortie du four, posez une presse ou un poids. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur 3 jours minimum (4 jours idéal).
Tranchez le foie gras bien froid avec une lame chauffée sous l’eau chaude.
Si tu aimes le foie gras servi chaud, tu peux aussi le découvrir dans un grand classique comme mon tournedos Rossini, où il vient fondre délicatement sur un filet de bœuf.
Et pour une version plus spectaculaire, pense à mon foie gras en croûte, parfait pour une table de fête et un service qui fait toujours son effet.
Quel type de vin se marie bien avec le foie gras mi-cuit ?
Un vin sucré comme un Sauternes ou un Gewurztraminer est généralement recommandé pour accompagner le foie gras mi-cuit. Personnellement, je préfère vin blanc sec mais c’est moins traditionnel
Peut-on congeler le foie gras mi-cuit ?
Oui, il est tout à fait possible de congeler le foie gras mi-cuit. Il faut simplement s’assurer de l’emballer correctement pour prévenir le dessèchement et la formation de cristaux de glace.
Comment dois-je conserver mon foie gras mi-cuit après l’ouverture ?
Le foie gras mi-cuit doit être consommé dans les deux jours suivant l’ouverture. Assurez-vous de le recouvrir de film alimentaire et de le conserver au réfrigérateur.
Quels sont les autres aliments qui se marient bien avec le foie gras mi-cuit ?
Le foie gras mi-cuit, avec sa texture fondante et son goût riche, se marie à merveille avec les fruits sucrés tels que les figues juteuses, les poires juteuses et sucrées, ou les pommes croquantes et acidulées.
Pour une expérience encore plus délicieuse, savourez-le avec du pain grillé croustillant ou des toasts légèrement beurrés.
Le mélange des saveurs et des textures créera une explosion de délices dans votre palais, vous transportant dans un véritable paradis gastronomique.
