La crème fraiche

Ode à … la crème fraîche… véritable gourmandise pour certains, indispensable ingrédient de notre cuisine pour d’autres, excellente et saine alternative au beurre ou autres matières grasses pour tous… Bonne nouvelle, elle fait un come-back remarqué, multipliant, au choix, ses aspects pratiques, ses packagings futés, ses livrées économiques, ses dérivatifs alléchants… Tout un programme ! Croyez-le ou non, aujourd’hui, il y a forcément une crème faite pour vous !

TOUT D’ABORD, qu’entend-on par « CREME FRAICHE » ?

C’est une crème blanche, légèrement acidifiée par culture bactérienne. Le terme « crème » est réservé depuis 1924, à celle contenant au moins 30% de matières grasses. En dessous, on trouve les appellations dites « légères »(minimum 12% de M.G), « allégées », voire « à base de crème » ou « spécialités laitières »… L’indication « crème fraîche » certifie qu’il s’agit de crème pasteurisée et conditionnée dans les 24 heures après pasteurisation. Les crèmes stérilisées ou UHT ne portent pas cette mention.

COMMENT L’OBTIENT-ON ?

Tout commence avec le lait, soumis à une rotation très rapide dans une écrémeuse-centrifugeuse. Sous l’effet de la force centrifuge, les composants se séparent : les plus lourd aux parois, les plus légers (corps gras) au centre. Ceux-là donnent naissance à une crème fluide. On lui injecte ensuite des cultures de lactobacilles , et en laissant ces dernières se développer, la crème devient aigre et épaisse. La crème est ensuite pasteurisée pour mettre fin au processus. La pasteurisation, élimine, par chauffage contrôlé et de courte durée, les germes pathogènes éventuellement présents dans la crème.

ORIGINES

A l’origine, c’est une spécialité typiquement française, mais elle s’est aujourd’hui répandue dans toute l’Europe.

COMPOSITION

Avec ses 30 à 40% maximum de matières grasses, la crème est plus light que le beurre ou l’huile. Pour le reste, elle se compose essentiellement d’eau (59%), puis d’éléments non gras (protéines, lactose, minéraux et vitamines liposolubles A, D, E et K. Pour info, 1 cuillère à soupe de crème= 4.5g de lipides

LA CREME DANS TOUS SES ETATS

Crue, épaisse, fleurette, UHT, fouettée, aigre, allégée… sous des textures diverses et variées, la crème est un péché mignon que l’on pardonne volontiers au motif qu’elle améliore merveilleusement notre quotidien culinaire en 3 coups de cuillère à pot ! Elle est de plus 3 fois moins calorique que le cher beurre de nos parents ! A chaque texture une utilisation, ou une préférence :

LA CREMME CRUE : LA crème de nos grand-mères à l’état brut… Elle n’a subit aucun traitement thermique. Fruit direct de l’écrémage, c’est de loin la plus gourmande, la plus authentique, la plus rare et la plus fragile.
LA CREME FRAICHE EPAISSE : maturée après pasteurisation. En clair, elle a été ensemencée avec des ferments lactiques, elle devint épaisse avec une pointe d’acidité. Idéale pour réaliser des sauces.
LA CREME FRAICHE LIQUIDE, aussi appelée « FLEURETTE », « FLUIDE » : non maturée, elle est plus douce. Sa capacité à doubler de volume la rend parfaite pour réaliser la chantilly, les mousses et autres émulsions…
LA CREME STERILISEE UHT (Ultra Haute Température): inventée en 1974 par Elle&Vire. Puis conditionnée en briquettes depuis 1978. Crue, elle a été portée à 150°C pendant 2 secondes, puis aussi vite refroidie. N’étant pas été ensemencée, elle reste à l’état liquide, avec un goût moins acidulé que les crèmes pasteurisées, mais ses qualités nutritives, et fonctionnelles ont été préservées.
LA CREME AIGRE : obtenue par fermentation bactérienne, cette version est très populaire dans l’est de l’Europe et les pays anglo-saxons (Sour Cream). Peu courant en France, faites-là « maison » c.f Astuce Bis
LES CREMES « LEGERES » : parfois dites « allégées », elles sont obligatoirement pasteurisées ou stérilisées UHT. Elles peuvent être liquides ou épaisses. Leur taux de M.G se situe entre 12% et 30%, mentionné sur l’emballage. Celle à 15% est la plus courante.
LA CREME FOUETTEE : réalisée à partir de crème liquide, elle donne une touche festive à vos plats. Facile à faire, au fouet ou au batteur, c’est LE joker à sortir quand on est pris de court. Elle se transforme en aérienne chantilly avec une pointe de sucre ou de vanille…

SON UTILISATION

La crème est une alliée formidable en cuisine. Elle lisse les textures, équilibre les saveurs, apporte son onctuosité de l’entrée au dessert. Elle réduit mais ne tranche pas lorsqu’on la bout. On l’utilise dans les sauces, chaudes ou froides, on la mêle aux pâtes, dans la préparation de quiches ou de gratins. On la transforme en chantilly ou crème fouettée…

ASTUCE : remplacer la moitié du beurre par une touche de crème dans vos recettes de cakes, moelleux garanti !ASTUCE BIS : On obtient de la « crème aigre », parfois nécessaire dans une recette, en ajoutant quelques gouttes de citron à la quantité de crème requise.

COMMENT BIEN CONSERVER La crème fraiche

Malgré les nombreux progrès en matière de procédés de conservation, la crème fraîche reste un produit sensible et rapidement périssable une fois ouvert. Mais chaque qualité de crème a ses propres exigences : CRUE : à conserver au frais et dans les 7 jours. PASTEURISEE : elle a une durée de vie de 30 jours maximum au frigo. Il est préférable de garder notre délicate amie au maximum 4 jours après ouverture, et dans la partie la plus froide du réfrigérateur, soit à une température de 5 ou 6°C. STERILISEE, ou UHT : elle se stocke à °C ambiante pendant 4 mois. A conserver comme une pasteurisée après ouverture.