On fait quoi avec un Siphon ?

Siphon

QUELLE EST L’ORIGINE DE LA TENDANCE ?

A vous les sauces légères, les mousses aériennes, les émulsions fines… Vous pensiez sûrement à la chantilly d’emblée….Pas faux. C’était l’une de ses vertus, que l’on sait aujourd’hui, de plus en plus nombreuses. Le SIPHON est passé dans les cuisines des grands chefs et autres pros qui l’utilisent dorénavant pour obtenir toutes sortes de textures et de sensations culinaires gourmandes, fines, chaudes ou froides, salées ou sucrées. C’est le père de la cuisine moléculaire, le grand Ferran Adria (encore lui !), qui, voilà 16 ans, fut le premier à proposer des mousses de fruits et de légumes à l’ultra légèreté grâce à cet ustensile. Idée détonante qui a depuis conquis tous les pros…et les autres. Un siphon vous permet en effet de préparer les fameux « espumas » (« écume » en catalan) maison, grand succès gastronomique actuel. Tout produit liquide de base, ou quasi, parfumé, relevé, amalgamé, peut être transformé en divinité culinaire grâce à cet objet époustouflant.

QU’EST-CE-QUE C’EST en gros ?

Composé d’un contenant en acier inoxydable à double paroi, d’un bouchon vissé, de douilles, et d’une poignée que l’on presse délicatement mais sûrement, cet ustensile magique fonctionne grâce à des cartouches de dioxyde d’azote…. Pression/Air…Résultat.

COMMENT ça MARCHE ?

Pour réussir vos préparations à partir d’un siphon, il faut impérativement à la base un mélange lisse, bien mixé et homogène. Au besoin, passez-le au chinois pour garantir un vrai résultat. Laits (soja, amande, vache…), coulis de fruits ou de légumes, jus de crustacés, crèmes fluides parfumées… Tout s’y prête ! PRINCIPE DE BASE : Il suffit de verser dans la bouteille votre préparation liquide débarrassée de ses grains, peaux etc… Vissez ensuite une cartouche de gaz (1=siphon de 0.5L ; utilisez-en 2 pour un siphon d’1L), et agitez vigoureusement l’ustensile, de sorte que le gaz se mélange à la préparation, et la rende de ce fait aérienne. Placez ensuite le siphon tête en bas au frigo. Il ne vous restera plus qu’à le secouer à nouveau avant de servir, et d’actionner le levier délicatement, afin que votre « écume » mousse bien.

ASTUCES :

  • Pour des préparations froides, versez le mélange dans le siphon et placez celui-ci au réfrigérateur quelques heures…
  • Pour des recettes chaudes, déposez le siphon dans un bain-marie jusqu’au moment de servir…
  • Garnissez des verrines, des cuillères, des petits canapés, des fonds de tartelettes
  • Utilisez le siphon pour la déco des gâteaux, des soupes, des assiettes
  • Le siphon est un allié formidable pour faire pétiller vos sauces classiques de légèreté (hollandaise, beurre blanc etc…)

LES + ET LES – ?+

Réussite garantie de vos chantillys et mousses ; longue conservation des préparations (3h de tenue au chaud, 8h au froid) ; lavable au lave-vaisselle : Prix d’achat relativement élevé, ainsi que des cartouches de gaz ; maîtrise du geste à acquérir petit à petit ; patience lors du tamisage des préparations

ON LE TROUVE OÙ ?

Généralement, dans toutes les bonnes boutiques d’ustensiles de cuisine, le siphon étant devenu une vraie star des
foodistas… Il existe 3 types de siphons :

  • Les « siphons soda », pour faire pétiller les eaux et les cocktails
  • Les « siphons à crème standards », les plus basiques pour les chantillys et les espumas froids
  • Les « siphons à bouteille isolante double paroi, super pratiques, ils sont conçus pour les préparations aussi bien froides que chaudes, et résistent donc au bain-marie

Ces différents modèles existent dans différents formats : 0.25L/0.50L et 1L. Le 0.5L est un bon compromis.

LES PRIX ?

Très variés suivant la sophistication de l’objet. De 50 euros à 150 euros, pour les plus perfectionnés. Environ 7 à 10 euros pour un lot de 10 cartouches de gaz.

RECETTES :

espuma d'asperges crème fraiche caramel mousse de framboises

D’autres recettes :

 

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