Atelier Comté : comment fait-on un fromage ?

Atelier Comté : comment fait-on un fromage ?

Atelier Comté : comment fait-on un fromage ?

Faire son fromage, un programme bien alléchant pour une gourmande curieuse 🙂

L’atelier s’est déroulé dans le magnifique bâtiment Horta du musée de la Bande dessinée à Bruxelles.

Le Comté est un fromage français de la région du Jura qui porte l’appellation AOP.  Le fromage que nous fabriquerons ne pourra donc pas porter le nom de Comté car nous ne sommes pas sur le sol/territoir du Jura/Comté.  Cela n’en reste pas moins très intéressant de découvrir la transformation du lait en fromage.

Pour cet atelier, les enfants étaient les bienvenus !
Je m’y suis donc rendue en compagnie de ma charmante filleule Alicia.   Ensemble, nous avons appris qu’il faut 450 litres de lait pour faire une roue de Comté.

Le fromage que nous réaliserons cet après-midi sera réalisé avec seulement 1 litre de lait et en 1 heure.

Mais comment fait-on un fromage ?

Tout d’abord, il faut du bon lait.  Le lait est donné par les vaches, de la race montbéliarde, qui sont nourries d’herbes et de foin (herbes séchées).

2 fois par jour le fermier fait la traite des vaches le soir et le matin, et ce tous les jours de l’année. 

Le lait est stocké à la ferme et une fois par jour un camion-citerne, qui fait le tour de plusieurs fermes, l’emmène dans une coopérative, appelée fruitière, où le lait sera transformé en fromage.

Les étapes pour la fabrication du fromage :

lait

Le lait arrive à une température de 12 degrés et est chauffé à 30-32 degrés de façon à en extraire une partie de l’eau qu’il contient.  Le lait contient environ 90% d’eau, des protéines et des matières grasses.

fromage caillage

Ensuite vient l’étape du caillage.  Cette étape permet au lait de durcir.  On introduit dans le lait la présure, l’estomac qui permet au veau de digérer le lait de sa maman et que l’on infuse dans ce procédé.

fromage decaillage

Le décaillage : on coupe en morceaux la partie solidifiée et on récupération du petit lait.

La chauffe à 55 degrés permet d’évacuer l’eau qui reste.

fromage egoutage

L’égouttage dans un moule permet de donner un forme au fromage, celui-ci se fait dans une toile qui emprisonne le grain caillé.

fromage presse

La presse prolonge l’égouttage et permet de concentrer la pâte.

fromage démoulage

L’affinage qui permet de former la croûte et de développer les qualités gustatives.

Le lavage à l’aide d’eau et de sel permet d’éviter la venue de moisissures non désirées.

Pas si compliqué de faire un fromage 😉

Très chouette atelier ! Si vous passez dans la région du Jura, n’hésitez pas à vous arrêter dans une des nombreuses fruitières qui proposent des démonstrations.  Les petits comme les grands s’intéressent à ce procédé magique qui transforme le lait liquide en pâte de fromage.

Plus d’info sur le Comté : www.comte.com

Atelier Comté

Merci à Philippe Bidaine pour la magnifique photo 🙂

Mai 2014

 

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