Wagyu Beef | 3 recettes autour du bœuf japonais

Le Wagyu vous connaissez ? Cette fameuse viande de bœuf qui nous vient du Japon et dont la tendreté en fait l’une des viandes les plus prisées au monde ! 

La viande de Wagyu se distingue des autres viandes par un fort taux de persillage, on appelle cet aspect ‘marbré’.

Début décembre, j’ai eu l’occasion d’assister à une conférence sur la Wagyu Beef. De l’évènement, je suis rentrée avec un magnifique morceau de viande.

Morceau de viande que j’ai décidé de cuisiner de 3 façons : en bouillon, en carpaccio et juste poêlé.

Pensez à sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la préparer ou déguster. Les chocs thermiques ont tendance à durcir la viande.

A la dégustation, la viande fond littéralement en bouche. Une expérience à vivre ! 

Attention, on n’en découvre les avantages que si elle est bien préparée. 

Bouillon comme un shabu Shabu

Le shabu Shabu est une fondue traditionnelle japonaise.

Votre marché : 

• Des fines tranches de wagyu 
  Pour réaliser le bouillon, j’ai trouvé les ingrédients et les conseils au magasin Tagawa de la chaussée de Vleurgat
• 2 c à s de bouillon Dashi
• 300 g de nouilles
• Sauce shabu shabu goma dare
• 2 c à s de ponzu shôyu
• 1 petit chou chinois ou un demi
• 2 carottes émincées 
• 2 poireaux émincés
• 2 bottes de champignons enokidake 
• 8 champignons shiitake 

Faire cuire le bouillon Dashi avec la sauce Shabu Shabu dans 1 litre d’eau pendant 30 minutes.

Ajoutez les légumes et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.

Placez le contenant, ici grand wok, sur une source de chaleur. Plongez-y la viande quelques secondes. Le temps de dire Shabu Shabu et elle est cuite ☺

Wagyu en carpaccio 

• quelques fines tranches de wagyu
• un peu de mayonnaise
• quelques champignons eryngii coupés en tranches et justes poêlés dans un peu de beurre
• pain de mie
• fleur de sel 

Faites griller le pain de mie, tartinez-le très légèrement de mayonnaise. 

Déposez-y une tranche de eryngii, une tranche de shabu shabu et terminez par un peu de fleurs de sel.

Wagyu juste poêlé

Pour bien cuire le wagyu, il faut une poêle ou une planche bien chaudes.

Saisissez la viande de chaque côté, la viande se détache naturellement de la surface de cuisson dès qu’elle est dorée. Ensuite, continuez la cuisson à basse température de sorte que que le gras ait le temps de fondre et de parfumer la viande. Mangez-la saignante ☺

Laissez reposer la viande autant de temps qu’a duré sa cuisson. 

J’ai récupéré le trop plein de bon gras que j’ai fait fondre pour ensuite y faire revenir le riz que j’ai fait cuire à feu moyen en ajoutant à chaque fois un peu d’eau. J’y ai également incorporé quelques asperges vertes surgelées (ce n’est pas la saison).

Il n’y a rien à jeter dans le Wagyu ☺

Il y a quelques années, je vous avais déjà parlé de son arrivée en Belgique dans l’article  « Qui dit bœuf wagyu, ne dit pas forcément bœuf de Kobe »

Entre temps, j’ai également eu l’occasion d’assister à une dégustation de Wagyu chez Rob, je pense qu’on en vend toujours au comptoir.

Depuis janvier 2019, les mesures d’exportation du Japon vers l’Europe se sont assouplies, la viande est de ce fait plus facile à trouver. On la trouve chez quelques bouchers d’exception et dans certains restaurants.

La chef David Martin du restaurant La Paix à Bruxelles était sur place pour préparer quelques dégustations :