Finis les foies gras au bain-marie ! Chef Simon vous dévoile sa recette pour réaliser un foie gras onctueux et parfaitement cuit. Voici la vidéo
Votre marché (pr 6 personnes) :
20 minutes de préparation – 25 minutes de cuisson
- un foie gras cru de canard d’environ 500 gr
- 1 gr de poivre
- 2 gr de sel
- 1 pincée de quatre-épices
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 pincée de sucre
- 5 cl de porto rouge ou blanc
Ustensiles
- terrine spéciale foie gras en silicone
- thermo sonde de cuisson
La recette :
Ouvrez le foie gras à la main. Du bout des doigts, écartez la chair, soulevez et retirez le système veineux à l’aide d’un couteau. Pour un meilleur résultat, efforcez-vous de garder des gros morceaux.
Après avoir déveiné le foie, disposez les morceaux dans le bol en inox.
Ajoutez le sel, le poivre, les quatre-épices, le piment d’Espelette, le porto et le sucre.
Ensuite, mélangez délicatement avec la spatule* en évitant de casser les morceaux.
Préchauffez votre four à 100°. Répartissez les morceaux dans la terrine en silicone en plaçant les plus gros d’entre eux dans le fond. Tassez et refermez la terrine avec le couvercle.
Réglez la sonde à 45°. Plantez-la au coeur de votre foie gras. La sonde vous alerte dès que la température du foie atteint les 45°. La cuisson est alors terminée.
Enfin, placez votre terrine au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours afin de faciliter le démoulage. Cela assure également l’homogénéité de la répartition de la graisse, garantissant ainsi un foie gras plus onctueux.
Astuces du Chef
« Vous pouvez agrémenter la saveur de votre foie gras, en y ajoutant des figues, des truffes ou encore des oignons. Pour accompagner votre foie gras, pensez à un vin liquoreux ; le Jurançon convient à merveille. Osez l’alliance du sucré et du salé en proposant du pain aux fruits secs. Elle séduira à coup sûr vos convives ! »
