Atelier Sole Ostendaise Friture Chez Leon
Il y a quelques semaines, j’ai eu la chance d’apprendre à cuisiner ‘la sole à l’ostendaise’, un plat emblématique de la cuisine belge, sous la direction du chef Olivier van Weijnen.
Pour l’exercice, son binôme n’était autre que le descendant Kevin Vanlancker, 5e génération de la célèbre friture Bruxelloise ‘Chez Léon’.
Un moment gourmand et convivial.
Les soles, les moules et les crevettes grises sont les stars des étals du « Vistrap », marché aux poissons, où les pêcheurs ostendais vendent leur butin du jour. De là est sans doute né le nom de cette succulente recette dont ce sont les 3 ingrédients principaux.
Pour réaliser cette recette, il vous faut :
- 4 belles soles nettoyées sans peau et coupées court
- 60 g de crevettes grises
- 100 g de chair de moules cuites
- 150 g de champignons de Paris émincés
- 20 g d’échalotes hachées
- 2 dl de vin blanc sec
- 3 dl de fumet de poisson
- 3 dl de crème
- 20 g de persil haché
Dans la lèche-frites du four, placez les soles, l’échalote, le fumet et le vin blanc. Couvrez d’une feuille de papier cuisson et placez dans un four chaud à 180° de 12 à 15 minutes
Le fumet de poisson doit être versé bien chaud sur les soles, ce qui aura pour avantage d’accélérer la cuisson une fois le plat au four.
Le fait de couvrir les soles avec du papier de cuisson permet au poisson de ne pas dessécher et lui confère toute son onctuosité.
Débarrassez les soles de la plaque et récupérez dans une casserole le jus en y ajoutant la crème et les champignons. Portez à ébullition. Rectifiez l’assaisonnement et la consistance.
Pour le meilleur des résultats, cuisez les champignons à blanc. Lavez-les et ensuite coupez-les, dans cet ordre cela leurs permet de ne pas absorber trop d’eau. Cuisson 10 minutes dans un fond d’eau additionné d’un peu de jus de citron
Levez les filets des poissons et reconstituez la sole dans la plaque de cuisson.
Réchauffez vos soles 3 minutes, toujours sous le papier de cuisson
Au moment de servir, ajoutez à la préparation la chair des moules et les crevettes grises. Nappez de cette sauce les soles levées en filet. Saupoudrez de persil haché.
Servez avec des pommes duchesses.
La pomme duchesse diffère de la purée dans les ingrédients. Celle-ci sera composée de lait et de jaune d’œufs qui vont lui permettre de se colorer lors de la cuisson.
Le restaurant Chez Léon, sis à l’angle de la rue des Bouchers et de la rue des Dominicains à Bruxelles, est ouvert tous les jours et ce depuis 1893 !
Chez Léon, c’est 420 places assises et 120 places en terrasse qui vous attendent dans 9 maisons typiques et classées en plein cœur de Bruxelles.
Léon c’est aussi une histoire de famille, à son bord c’est Kevin Vanlancker, 5e génération, qui est au gouvernail de ce mythe navire de la gastronomie belge.
On y va pour manger des moules mais pas seulement !
Chez Léon
Rue des Bouchers 18
1000 Bruxelles
02 511 14 15
Plus d’info sur www.chezleon.be
Juin 2015
Atelier Sole Ostendaise Friture Chez Leon
4
servings30
minutes15
minutesVotre marché
4 belles soles nettoyées sans peau et coupées court
60 g de crevettes grises
100 g de chair de moules cuites
150 g de champignons de Paris émincés
20 g d’échalotes hachées
2 dl de vin blanc sec
3 dl de fumet de poisson
3 dl de crème
20 g de persil haché
Préparation
- Dans la lèche-frites du four, placez les soles, l’échalote, le fumet et le vin blanc. Couvrez d’une feuille de papier cuisson et placez dans un four chaud à 180° de 12 à 15 minutes
- Débarrassez les soles de la plaque et récupérez dans une casserole le jus en y ajoutant la crème et les champignons. Portez à ébullition. Rectifiez l’assaisonnement et la consistance.
- Levez les filets des poissons et reconstituez la sole dans la plaque de cuisson.
- Réchauffez vos soles 3 minutes, toujours sous le papier de cuisson
- Au moment de servir, ajoutez à la préparation la chair des moules et les crevettes grises. Nappez de cette sauce les soles levées en filet. Saupoudrez de persil haché.
- Servez avec des pommes duchesses.