Julien Hazard Fromager Affineur Uccle

Julien Hazard Fromager Affineur Uccle

Savez-vous qu’il n’existe que 4 fromagers affineurs en Belgique ?

Mais quel est donc l’intérêt pour un fromager d’avoir des caves d’affinage ?

Acheter un fromage plus jeune et l’amener à maturité parfaite.

Et pourquoi donc plusieurs caves ?

Pour travailler les fromages par famille, chaque type de fromage a besoin d’une humidité et d’une température différentes. 

L’affinage est un processus lent de perte de poids et donc de travail sur le goût et le moelleux.

Julien Hazard travaille avec 4 caves :

Une pour les croûtes fleuries blanches, comme la tomette
Affinage court de 1 à 2 semaines
Un biotope de 8 à 12  degrés avec 90% d’humidité

 
Julien Hazard - Fromager Affineur  
Julien Hazard - Fromager Affineur

Une pour les croûtes lavées
9,5 degrés avec  96% d’humidité
La croûte est lavée car de petites moisissures viennent se mettre dessus, en fait on brosse le fromage pour éliminer les moisissures. 

Julien Hazard - Fromager Affineur

Une pour les pâtes dures
Pour ce type de fromages, c’est principalement du stockage, car celui-ci est déjà affiné en coopérative dans sa région d’origine.  Mais il ne faut pas sous-estime le travail, car un goût plus puissant sera donné au fromage à l’aide de ce ‘deuxième’ affinage.  Ici le fromage est également brossé régulièrement.
Ces petits grains en bouche avec un fromage à pâte dure ne sont pas du sel !  C’est de la tyrosine, un acide aminé qui ne s’évapore pas mais qui se cristallise.

 
Julien Hazard - Fromager Affineur  
Julien Hazard - Fromager Affineur

Une pour les fromages découpés et de chèvre 

Julien Hazard - Fromager Affineur

Cette cave fonctionne à l’inverse, le principe est de sortir l’humidité pour qu’il sèche. La température est de 4-5 degrés 

Y-a-t-il une formation pour devenir affineur ?

 Et bien non ! Tout se fait d’expérience. Pour connaître les produits,  ce qui s’y passe physiquement, Julien Hazard fut formé chez Elsen Kaasambacht, célèbre affineur installé à Leuven.

Julien Hazard
rue Vanderkindere 137
1180 Uccle
Tél. : 02/851.89.60
 www.julienhazard.be

Toutes ces découvertes ont été faites lors d’une pause de midi tout en fromages suisses.

Fromages suisses

lesfromagesdesuisse.be/

Avril 2014

 

 

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