THE CURRY FACTORY by Comptoir des Epices
Le 18 juin dernier, j’ai eu l’énorme chance de participer à un atelier curry très parfumé chez Rob à Woluwe.
Monsieur et Madame Veriter, exploitant depuis 11 ans l’enseigne Comptoir des Épices, ont été nos formateurs.
Madame nous a affranchi de son savoir avec un enthousiasme étonnant tandis que Monsieur mélange les épices afin de nous concocter un délicieux curry !
Le curry un mot mis à toute les sauces ?
On dirait bien que oui !
Chassons les idées reçues et faisons le point sur cette épice que tout le monde a au moins une fois goûtée dans sa vie.
La colonisation d’une partie de l’Inde par les Anglais est à l’origine d’une confusion : le curry est à la base le nom d’un plat préparé et non un assemblage d’épices. Le mot curry est une déformation du nom Kari qui désigne une plante (le Murraya koenigii) dont les feuilles aromatisent un plat en sauce.
Le terme exact qui désigne le mélange d’épices est « massala ».
Chaque massala compte entre 15 et 20 ingrédients.
En Inde, les épices sont broyées à la minute au pilon, le dosage est une véritable science chargée de séduire les palais les plus expérimentés.
Il existe autant de massala que de régions, de villages, et même que de cuisiniers !
Quelques ingrédients font toutefois l’unanimité des mélanges à travers le pays : le curcuma, la cannelle, la coriandre, le poivre, le cumin et le piment.
L’inde est un grand pays et chaque région développe ses tendances. Dans le Nord de l’Inde on retrouve des feuilles de menthe dans certains currys, reste de la colonisation arabe.
Un peu d’histoire…
Depuis des siècles, le commerce d’épices est une des spécialités de l’Inde.
Fin du 18e siècle, on commence à créer des formules types de mélanges baptisés ‘Currys de Madras’ destinés à l’exportation vers l’Europe. Ces mélanges standardisés ont pour but de donner une touche d’exotisme à la cuisine occidentales.
Le curry de Madras serait-il le premier produit de pur marketing de l’histoire des épices ?
On trouve du curry dans beaucoup de cultures culinaires :
- Le colombo : massala des Antilles
- Le Raz-el-hamout : masssala du Maghreb
- Le massala de Bali souvent servi avec de la coco
- Le curry de Thaïlande
- Etc.
En cuisine : le curry en poudre ou en pâte ?
A vous de choisir !
Le curry en pâte prêt à l’emploi provient souvent d’éléments en poudre mélangés à de l’huile végétale complétés par un conservateur.
Rien ne vous empêche de préparer votre pâte maison en mélangeant votre curry préféré avec une larme d’huile de qualité pour réhydrater celle-ci, vos papilles s’en délecteront ! Chez nous, on opte pour cette formule.
La gamme du comptoir des épices comporte 17 currys différents, leurs noms est une indication sur la région de leur provenance. Zoom sur 7 d’entre eux que j’ai eu le plaisir d’expérimenter :
- Curry Noir : un Massala original, composé d’épices grillées, parfait sur le poisson, les viandes blanches et les légumes.
- Curry Vindaloo : signifiant littéralement, ail et vin, ce curry sert à la marinade du porc Vindaloo.
- Curry Fumé Lhassa : la Cardamome Noire fumée lui assure son parfum marquant.
- Curry Vert Thaï : Riche en parfums citronnelle, coriandre feuilles, ciboule, …
- Curry Colombo : version antillaise du curry. Ici la recette de colombo de poulet de mon ami Lucien >>
- Vadouvan Massala : avec des morceaux entiers, que l’on rissole dans de l’huile, ensuite on ajoute beaucoup de légumes… savoureux !
- Curry Pondichéry : celui-ci je l’utilise depuis plusieurs années, et j’en suis carrément fan ! J’adore son côté semi moulu qui craque sous la dent à certaines bouchées.
Chacun provient d’une région différente de l’Inde et chacun a ses saveurs.
Comment le conserver ?
Règle n°1 : à l’abri de la lumière !
Conservez de manière générale vos épices dans un bocal bien fermé, pour en conserver tous les arômes.
Les épices entières se conservent environ 2 ans, les épices moulues un peu moins.
Comment les utiliser ?
Faites toujours chauffer vos épices dans un fond d’huile, en tout premier avant d’ajouter les autres ingrédients.
Elles développeront un maximum de saveur et seront plus digestes.
Un laboratoire éphémère
Lors de l’atelier, nous avons eu l’énorme chance de participer à la conception d’un curry ‘du jour’. Un mélange d’épices rien que pour nous !
C’est aussi l’occasion de parler des différentes saveurs qui composent ce fameux mélange :
- Fruits secs : amande, noix, coco, sésame, pois, riz,…
- Notes chaudes : piment, poivre, moutarde, gingembre, galanga,…
- Notes cuisinées : piment fumé, cardamone noire, fenugrec, oignon rôti, épices torréfiées,…
- Notes soufrées : assa-foetida (qui n’est pas très au goût des européens), ciboule, ail, oignon,…
- Éléments colorants : curcuma, rocou, molokeya, paprika doux,…
- Notes citronnées : citron, lemon grass, tamarin, szechuan, amchoor (poudre de mangue séchée), gingembre,…
- Notes fraiches : fenouil, menthe, cardamone verte, ajowan, anis vert, badiane,…
- Notes herbacées : coriandre feuille, persil, basilic, cari, céleri feuilles,…
- Notes suaves : canelle, cumin, coriandre, girofle, carvi, jamaique, maci, patchouli,…
Toutes ces notes sont reprises dans les currys selon un savant dosage. Les combinaisons sont illimitées !
Dans le curry qui a été réalisé en ‘live’ devant nous, étaient reprises toutes les notes mentionnées ci-dessus. Le curcuma comme élément colorant, la cannelle, le girofle, la cardamone, comme note suave, le poivre de séchouan, le gingembre, le lemon grass, comme note citronnée, la cardamone verte pour son rôle digestif, le fenouil, Ajowen (petites graines qui évoquent le thym), anis vert et étoile de badiane (en entier !) comme note fraiche la coriandre pour les notes herbacées
Ce curry est délicieux, j’aime ouvrir la boite et sentir les arômes. Il a fallu deux semaines pour que celui-ci arrive à évolution.
Une tout grand merci à Rob et au Comptoir des Épices pour ce moment captivant !
Petite dégustation… un délice !
