Le chicon ou l’endive ?
Si vous êtes originaire de Belgique ou du nord de la France, alors ce sera le chicon, et pour les autres l’endive !
Zoom sur ce légume bien de chez nous dont l’amertume laisse rarement indifférent.
CAPITAL SANTÉ
Avec 15 calories pour 100 grammes, il est difficile de faire plus léger que le chicon. Il se compose à 95 % d’eau et contient une quantité intéressante de potassium. Ne vous en privez pas !
UN PEU D’HISTOIRE…
Inspirée de la culture du champignon en France. C’est au environ de 1751 que dans des caves sombres, les racines sont recouvertes de 30 centimètres de fumier et, après vingt-cinq jours, des feuilles blanches apparaissent. La légende veut que ce légume ait été « inventé » vers 1830 dans la vallée Josaphat à Schaerbeek. On l’attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure, durant la période troublée au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance
BIEN LE CHOISIR ET LECONSERVER
La saison va de novembre à avril mais c’est en janvier qu’ils sont les meilleurs. Préférez-les de pleine terre.
Les feuilles doivent être bien serrées et blanches avec des pointes jaunes, et il faut que la texture du légume reste ferme et croquante. Comptez une à deux pièces par personne.
Les endives se conservent plusieurs jours au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur ou à la cave dans un sac en plastique. Le maintien à l’obscurité est important, car il évite l’apparition de zones vertes, amères, sous l’effet de la lumière. Dans beaucoup de recettes, on conseille d’atténuer l’amertume de l’endive par un évidement conique à sa base et par l’adjonction de sucre ou de miel, ce qui fait bondir les puristes mais réjouit les enfants.
CÔTÉ CUISINE
Retirer les premières feuilles et garder les plus belles. Il n’est pas indispensable de le rincer. Pensez à retirer également la base du légume pour en diminuer l’amertume.
Il se consomme aussi bien cuit que cru !
En salade avec de la mâche, une pomme en dés, quelques noix et du chèvre, le tout accompagné d’une petite vinaigrette à base de miel… Pour éviter qu’il ne noircisse, ajouter un filet de jus de citron.
En potage, braisé, gratiné, en purée, le chicon accompagne aussi bien les plats de terre que de mer.
Ne laissez pas les chicons tremper dans l’eau: ça les rend amers.
RECETTES
- CHICONS AU GRATIN
- SOUPE CHICONS CREVETTES
- LE PANIER DE LEGUMES de Catherine
- TARTE TATIN aux endives, chèvre, thym et pignon
- CHICONS RAPIDE
- FAISAN A LA BRANBANCONNE