En tout cas, le meilleur jambon que j’ai eu la chance de déguster jusqu’à ce jour !
Bellota-Bellota® c’est LE jambon qui ne suit pas la tendance… Il est gras et il coûte cher, mais qu’est-ce qu’il est bon !
Information reçues lors d’une dégustation réalisée par la Maison Byzance chez Rob, The Gourmet Market.
Pata Negra ?
Bellota-Bellota® est un jambon Pata Negra, il est issu du cochon ibérique, une race unique au métabolisme spécifique qui s’est adapté à son écosystème. En raison des conditions climatiques, il jeûne 4 à 5 mois par an et stocke la graisse qui s’infiltre dans ses muscles. Ces cochons noirs vivent dans une forêt de chênes, la dehesa, et se nourrissent des glands de ceux-ci. Bellota signifie gland en espagnol.
Les étés longs et chauds et les hivers doux de cette région du sud-ouest de l’Espagne vont parer les jambons d’arômes à la fois puissants et complexes.
Comment faire pour obtenir un jambon d’une telle qualité ?
La maison Byzance travaille depuis plus de 10 ans avec une sélection de 50 petits producteurs.
L’appellation Pata Negra s’applique au jambon avec un minimum de 65% de sang de la race ibérique. La Maison Byzance ne travaille qu’avec des producteurs dont les cochons approchent un taux de 90%.
L’élaboration ?
Un bon jambon, signifie du temps et du sel.
Il faut compter 1 jour de salage par kilo. Ensuite vient, l’affinage naturel qui court de 36 à 60 mois. Les jambons sont affiner lentement ce qui leur permet de développer tous leurs arômes…
La dégustation ?
Un tranchage fin, presque transparent, pour ce jambon d’exception. Servir le jambon à température ambiante développe ses saveurs.
Lors de la dégustation, le jambon était servi sur des assiettes volcan, la douce chaleur de la bougie sublimait les saveurs de celui-ci et lui permettait d’exprimer tout son potentiel aromatique. Sur chaque pétale de jambon, un peu de gras qui, grâce à la chaleur, est porté à son point de fusion.
La maison Byzance a développé ses propres écoles de Maîtres Cortadors pour enseigner la maîtrise de l’art du tranchage.
La personne qui tranchera votre jambon derrière le comptoir aura suivi une formation spécifique et continue à se perfectionner une à deux fois par an. Tout l’art réside dans le contournement de l’os qui permet de garder de belles tranches. En fonction de l’endroit, le persillage (trace de gras) change et le goût diffère également un peu.
Astuce : si vous optez pour l’emballage sous vide, passez-le sous l’eau chaude afin d’en faciliter l’ouverture. Laissez-le respirer 15 minutes avant de le déguster.Afin de préserver toute les saveurs du jambon, conservez-le à température ambiante ou sortez-le 30 minutes avant ouverture.
Un vrai luxe ?
Oui certainement, il faut compter entre 250 € et 300 € le kilo. Ici, c’est certain, on privilégie la qualité à la quantité !
Mieux comprendre le prix en 3 lignes 1 jambon, 5 kilos de pétales = un cochon de 16 à 18 mois avec un poids moyen de 170 kg = 800 kilos de glands, 1 hectare de chêne = 36 mois d’affinage
Prévoyez de 30 gr à 50 gr par personne pour un apéritif tapas. Accompagnez d’un écrasé de tomates juste parfumé d’une excellente huile d’olive. Le produit se suffit à lui-même.
Vous pouvez également servir quelques pétales de Pata Negra sur un écrasé de pommes de terre parfumé à l’huile d’olive.
Où le trouver?
Disponible chez Rob, boulevard de la Woluwe 28 à 1150 Woluwé Saint-Pierre. La maison ROB est le distributeur exclusif de Bellota-Bellota® sur Bruxelles
Ces vendredi 19 et samedi 20 avril 2013 de 11h à 17h, journées gourmandes chez Rob. C’est ouvert à tous ! Allons-y à la rencontre des artisans qui nous feront partager leur passion et leur savoir faire. Il sera également possible de déguster leurs produits !
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