La truffe, couramment appelée « le diamant noir de la cuisine » par sa valeur, est un champignon encore trop souvent méconnu et injustement cantonné aux fêtes de fin d’année ou encore dans l’esprit de certains, réservée aux plus « nantis » d’entre nous.
Par son aspect, la truffe, noire ou blanche, est plutôt arrondie, mais peut être irrégulière en raison du terrain où elle mûrit. Elle se trouve uniquement au pied d’arbres truffiers. Enterrée, elle se localise grâce au flair efficace de chiens truffiers dressés à cet effet ou plus traditionnellement grâce à des truies.
Il existe un très grand nombre de variétés de truffes et d’origine aussi diverse que la France, le Chine ou les pays de l’Est, même si pour les amateurs, l’incontournable demeure la truffe blanche d’Alba, en Italie.
Truffe et trufficulture …
Les truffes, qu’elles soient blanches ou noires, ne se cultivent pas comme d’autres fruits ou légumes, mais se récoltent au gré des caprices de Dame nature. L’art de la trufficulture est de reproduire les conditions propices idéales à l’expression de la truffe et ses exigences sont nombreuses : terre, climat, exposition, symbiose arbre et champignon.
La trufficulture est la mise en champ d’arbres truffiers. Une parcelle « truffière » raisonnable comprend environ 400 arbres pour un hectare. Un arbre doit occuper une place disponible d’environ 24M2.
La récolte de la truffe s’appelle « le cavage ». Elle débute en novembre pour se terminer mi-mars. Le cavage est l’action de creuser le sol afin d’en récolter le champignon. Produit rare, dans le meilleur des cas si une année de récolte est très bonne la truffe peut valoir 4000 euros du kilo et dépasser les 10.000 euros du kilo si l’année est très mauvaise. Raison pour laquelle, la truffe est utilisée en petite quantité dans les mets gastronomiques.
Durant la période estivale, la truffe connaît une croissance exponentielle passant de quelques grammes à son poids normal qui est couramment de 30 à 50 grammes. Sa couleur et son arôme, la truffe ne l’acquière qu’au moment de la récolte. Elle débute en novembre pour se terminer mi-mars. Le cavage est l’action de creuser le sol afin d’en récolter le précieux champignon.
Un peu d’histoire …
Même s’il existe plus d’une trentaine de variétés de truffes, seules certaines ont un véritable intérêt sur le plan gustatif. Et la passion culinaire des amateurs de bonnes choses pour cet excellent champignon ne date pas d’hier. La truffe est en effet célèbre depuis l’Antiquité, époque où les grecs et les romains lui accordaient des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques.
Les Maures connaissaient également la truffe et le grand médecin arabe Avicenne la recommandait à ses malades. Il la conseillait contre la faiblesse, les vomissements, les douleurs articulaires, la goutte ou pour la cicatrisation des plaies. Mais, c’est Brillat-Savarin qui donnera à la truffe ses véritables lettres de noblesse. Et qui dans son enthousiasme la baptisa « diamant de la cuisine ».
En cuisine …
Pendant longtemps, les truffes ne furent pas cuisinées à leur avantage, parce que agrémentée le plus souvent avec force d’épices qui en masquait le goût. Chez les grecs et les romains, les truffes étaient servies à la fin des repas, marinées dans une sauce au gingembre cinnamome. Les Arabes quant à eux faisaient cuire les truffes dans un jus d’herbes fortement aromatiques.
Après l’époque romaine, l’usage de la truffe semble s’être perdu. Et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen-Âge. Il faudra attendre la Renaissance après que les Papes venus en Avignon l’eurent remise à la mode. Pour qu’elle fasse à nouveau son apparition et devienne l’ordinaire des fêtes princières tant françaises, pour les truffes noires, qu’italiennes pour les truffes blanches
Aujourd’hui vénérée par ses fidèles du monde entier, saluée par les plus grands Chefs et couronnée par les critiques gastronomiques, la truffe se marie à des supports culinaires et condiments qui la rende facile à cuisiner et accessible toute l’année, en ce compris en terme de coût grâce à l’arrivée sur le marché de toute une gamme de produits truffés dérivés : huile, vinaigre, beurre, moutarde, sauce, sel, miel, chocolat, confits, tapenades mais aussi pâte, riz, polenta, fromage etc … Toutes ces préparations qui nous arrivent tout droit de Toscane rehaussent admirablement le moindre élan créatif en cuisine et sont extrêmement facile d’utilisation pour la ménagère.