C’est dans les bâtiments de Callebaut Wieze que j’ai eu l’occasion de suivre la formation ‘ Beanology ’. Celle-ci se donne dans les locaux modernes de la Callebaut Chocolate Academy. C’est également ici que viennent se former de nombreux pâtissiers.
Tout commence par quelques explications théoriques et une petite dégustation.
Très vite, on passe à la pratique, de la cabosse ‘Bean’ qui, pour arriver au chocolat que nous connaissons ‘Bar’, doit faire l’objet de certaines manipulations. Un terme que l’on entend, beaucoup pour l’instant ‘Bean To Bar’. Mais comment cela se passe-t-il ? Quelles sont les différentes étapes de fabrication du chocolat ?
J’avais déjà eu l’occasion de suivre un atelier chez des chocolatiers mais jamais en amont, à la naissance du produit.
A la Callebaut Chocolate Academy, on apprivoise à dimension restreinte le chemin que la fève suit dans l’énorme usine juste à côté.
Tout commence avec une explication sur la cabosse !
Celle-ci est récoltée deux fois par an, on la fend pour en prélever les fèves.
S’ensuit la fermentation qui permet de réduire la pulpe et son amertume.
Les fèves sont séchées avant d’être expédiées.
Lorsque les fèves arrivent à l’usine, à la chocolaterie, elles sont
1 / triées et débarrassées de leurs impuretés
2/ torréfiées
3/ nettoyées pour ne garder que l’intérieur de la fève
4/ broyées jusqu’à obtention d’une pâte
5/ la pâte est chauffée et pressée pour en extraire le beurre de cacao
Barry Callebaut vise un chocolat 100 % durable à l’horizon 2025 avec le label “Forever Chocolate”.
Plus d’infos sur les ateliers sur le site >>
Que diriez-vous d’un délicieux chocolat chaud ? Lire la recette ☺