Zoom sur la reine des coquillages… La coquille Saint-Jacques. Délicieux mollusque lové dans sa jolie coque à la couleur rouge. Sa chair tendre en fait la joie des cordons bleus.
Pourquoi donc Coquille Saint-Jacques ?
Il semble qu’à l’ origine les pèlerins parcourant le chemin de Saint-Jacques de Compostelle garnissaient leurs vêtements de sa décorative coquille.
Saviez-vous que l’on retrouve dans le centre culturel de Bruxelles pas moins de 48 pavés repères représentant une coquille Saint-Jacques. Ceux-ci se situent aux points de passage empruntés par les pèlerins… On part à la recherche de ces coquilles en se baladant, entre autres, rue Marché au Charbon, rue des Grands Carmes, Parvis Sainte-Gudule,…
Fiche d’identité
Coquillage hermaphrodite, tout comme la moule et l’huître, qui fait partie de la grande famille des mollusques. On en dénombre pas moins de 400 espèces à travers le monde. En Europe, on la trouve principalement en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en A
ngleterre. En France, sa pêche est strictement réglementée, elle n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai. Très appréciée pour sa chair, très riche en fer. La coquille est constituée de deux parties : l’une mâle, la noix, blanc ivoire, et l’autre femelle, le corail, rouge orangé. Selon la période de l’année et sa provenance, elle sera ou non pourvue de corail. Ne nous privons pas de cette chair très fine car elle est particulièrement légère avec ses 77 kcl par 100 gr. Elle est également une excellente source d’oméga 3.
Pétoncle ou saint Jacques ?
En Belgique et en France, les pétoncles sont une espèce bien plus petite et à la saveur un peu moins fine. Ceux-ci sont d’ailleurs commercialisé décoquillés et sans corail tandis que la noix Saint-Jacques est plus grosse et charnue.
Comment les choisir et les conserver…
Si vous les achetez dans leur coque, veillez à ce qu’elles soient bien fermées et lourdes. Lorsque celle-ci est entrebâillée, tapotez-la. Bien vivante, elle se referme. Sachez qu’il faut 6 kg de Saint-Jacques pour obtenir 1 kg de chair. Si vous l’achetez sans coquille, la noix doit être bien ferme et élastique. Elle doit dégager un parfum frais et sa chair doit être de couleur crème. Elle ne se conserve que trois jours au réfrigérateur. Au-delà de ce délai, vous pouvez aussi la garder jusqu’à trois mois au congélateur, décortiquée.
En cuisine
Lavez-les à l’eau courante pour faire disparaître les éventuels grains de sable mais ne les faites jamais tremper, elles se gorgeraient d’eau et perdraient leur goût. Extra fraîche, dégustez-la crue, en carpaccio. Si vous n’êtes pas adepte du cru, juste poêlée, un aller-retour d’une minute. Fine et savoureuse, la chair des Saint-Jacques ne demande pas de longue cuisson, ça la rendrait un peu caoutchouteuse. Certains chefs disent : “Quand vous pensez qu’elles sont cuites, elles le sont déjà trop…”
Une fois la noix saisie sur feu vif, évitez les ingrédients qui masqueraient son goût. Libre à vous de la servir en salade, accompagnée d’agrumes, ou encore en cassolette. Pensez aux poireaux,
aux lardons qui se marient très bien avec son goût finement iodé. Vous pouvez également la préparer en brochette, piquée pourquoi pas en alternance avec une feuille de laurier ou des fruits tels que la mangue, l’ananas, voire la banane.
La Saint-Jacques permet en effet de nombreuses fantaisies. Pour ce qui est du pétoncle, il est fragile et a tendance à durcir très rapidement. Il n’est pas recommandé de le cuire à feu vif, mais juste en le plongeant quelques secondes dans sa sauce de présentation sur feu doux.