Le Vacherin
Fromage des fêtes de fin d’année par excellence.
Petit test, mettons nos sens en éveil :
A l’œil : croûte plissée, de couleur jaune clair à doré, pâte ivoire.
Au toucher : pâte de texture légèrement coulante, très onctueuse et légèrement humide
Au nez : arôme boisé, parfum franc avec une note d’épicéa
Au goût : saveur de noisette et de beurre salé.
Rolls des fromages français, le Vacherin ou Mont d’Or ne se fabrique que du 15 août au 15 mars, et est commercialisé de mi-septembre à mi-mai. Il reste l’un des derniers fromages saisonniers du plateau de fromages français ; sa particularité est qu’il est cerclé d’une sangle d’épicéa et inséré dans une boîte en bois.
ORIGINE
Le mot “vacherin” vient du mot “vacher”. En effet, comme beaucoup de fromages, celui-ci était produit par les paysans. Lorsque les quantités de lait nécessaires à la production de fromage du type gruyère commençaient à faire défaut, il devenait nécessaire de fabriquer des fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en lait. On les appelait “fromages de boëte” ou “de crème”. Ceci explique pourquoi le Mont d’Or reste encore aujourd’hui un fromage saisonnier et perpétue cette tradition du Haut Doubs. La sangle et la boîte font partie intégrante des conditions de production et d’appellation d’origine contrôlée “Mont d’Or” ou “Vacherin du haut Doubs”. Il a la forme d’un cylindre plat. Il est conditionné sous différents formats allant de 480 g à 3,2 kg. Il contient au minimum 45 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage. Il est aujourd’hui classé parmi les princes des fromages des fêtes de fin d’année. Et pourtant l’origine du Vacherin du Haut Doubs est bien différente, voire à l’inverse de sa réputation actuelle. On le surnomme d’ailleurs toujours “
la boîte” à l’opposé de son illustre voisin le Comté qui est appelé “Le Fromage”. Son image a bien changé, mais il constitue une tradition qui perdure. Il ne faut pas confondre le Mont d’or (Vacherin) avec le Vacherin Mont-d’Or Switzerland (fabriqué en Suisse). En effet, il existe en Suisse un fromage appelé Vacherin que l’on trouve, entre autres, dans le canton de Fribourg.
FABRICATION
La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages doivent être effectués à une altitude au moins égale à 700 mètres dans l’aire géographique qui s’étend le long de la frontière suisse entre la source du Doubs et le saut du Doubs. La production du Mont d’Or s’échelonne du 15 août au 15 mars. Le Mont d’Or est fabriqué exclusivement avec du lait entier de vaches de race Montbéliarde, mis en œuvre à l’état cru. Il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un kilo de Mont d’Or. Le caillage du lait est obtenu à l’aide de présure. Après le démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d’épicéa. Affinés en cave pendant 21 jours sur des planches d’épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement à l’eau salée. L’affinage se termine dans sa boîte en épicéa également, qui est volontairement trop petite pour que la croûte plisse joliment comme les massifs montagneux du Haut Doubs. La vente au consommateur est autorisée du 10 septembre au 10 mai.
COTE CUISINE
Le Mont d’Or se savoure froid ou chaud, sa pâte très onctueuse se mange à la petite cuillère. Dégustez-le aussi en fondue, c’est fabuleux ! On l’utilise également dans les salades, les soupes, les béchamels, fondu sur un croûton, sur des pommes de terre aux lardons ou au bacon, en raclette, dans les plats gratinés, sur les pizzas et également dans les plats de pâtes.
Nous, c’est accompagné d’un pain tradition qu’on le préfère, servi à bonne température, pas trop froid, et accompagné d’un délicieux verre de vin rouge légèrement boisé qui s’accorde avec la sangle d’épicéa.