Le Comté en plein air
Mardi 24 mai 2011, déjeuner sur l’herbe dans le cadre bucolique de la ferme Holleken à Linkebeek, où nous sont présentés le Comté et les différentes manières de l’accommoder.
Quelle complexité ce Comté ! On lui attribue des saveurs lactiques, fruitées. Grillé, épicé, torréfié, confit, miellé, on en compte jusqu’à 83 mais n’en faisons pas tout un fromage!
Les arômes de la meule dépendent de sa provenance, de l’affinage, de la saison de fabrication sans oublier le tour de main du maître fromager et de la cave où elle sera conservée. Originaire du massif jurassien, le Comté est un fromage à pâte dure. Il se présente en grandes meules de 65 cm de diamètre et d’une masse moyenne de 40 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une seule meule de comté. Seules mesdames les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont autorisées pour la production.
Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 1600 petites fromageries de village, dites les ‘fruitières’. L’affinage est de minimum 4 mois, il faut compter 8 mois d’affinage en moyenne, mais l’on peut compter beaucoup plus.
CAPITAL SANTE
C’est un aliment protéinique précieux par la grande variété de ses acides aminés. • Il est peu salé (0,80 g pour 100 g de Comté en moyenne). • 40 g de Comté correspondent à 350 mg de calcium, soit plus du tiers de l’apport journalier nécessaire à un adulte. • Il est riche en vitamines (vitamines A et C)
UN PEU D’HISTOIRE
Jadis, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d’en avoir profit durant l’hiver. L’avantage de grands fromages secs et durs permettait également de pouvoir les faire voyager plus facilement et de les vendre. La production nécessitant 500 litres de lait, il fallait plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de fruitière. A l’époque on le nommait gruyère de comté.
BIEN LE CHOISIR ET LE CONSERVER
Il est onctueux et fruité, on le reconnait à l’arôme et au goût de noisette inimitable. Sa pâte est souple avec quelques trous de petite taille. Lorsqu’il est trop affiné, vous risquez de voir apparaitre des grains de sel en bouche. Il existe deux types de Comté, celui d’hiver et celui d’été.
Il se conservera 2 mois au moins bien emballé dans le frigo. Vous pouvez également le décongeler, l’idéal est de préparer des parts. Plus pratique !
COTE CUISINE
En copeaux, en cubes, en tuiles ou râpé, il se marie dans de nombreuses recettes !
On adore son goût noisette dans nos béchamels ou tout simplement avec une bonne tranche de pain frais !
4 RECETTES EN DEGUSTATION AU PIQUE NIQUE
