FOIE GRAS MI-CUIT de Chef Simon

Finis les foies gras au bain-marie ! Chef Simon vous dévoile sa recette pour réaliser un foie gras onctueux et parfaitement cuit.

Votre marché (pr 6 personnes) :

20 minutes de préparation - 25 minutes de cuisson

• un foie gras cru de canard d’environ 500 gr
• 1 gr de poivre
• 2 gr de sel
• 1 pincée de quatre-épices
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 pincée de sucre
• 5 cl de porto rouge ou blanc

Ustensiles

• terrine spéciale foie gras en silicone
• thermo sonde de cuisson

La recette :

Ouvrez le foie gras à la main. Du bout des doigts, écartez la chair, soulevez et retirez le système veineux à l’aide d’un couteau. Pour un meilleur résultat, efforcez-vous de garder des gros morceaux.

Après avoir déveiné le foie, disposez les morceaux dans le bol en inox. Ajoutez le sel, le poivre, les quatre-épices, le piment d’Espelette, le porto et le sucre. Mélangez délicatement avec la spatule* en évitant de casser les morceaux.

Préchauffez votre four à 100°. Répartissez les morceaux dans la terrine en silicone en plaçant les plus gros d’entre eux dans le fond. Tassez et refermez la terrine avec le couvercle.

Réglez la sonde à 45°. Plantez-la au coeur de votre foie gras.
La sonde vous alerte dès que la température du foie atteint les 45°.
La cuisson est alors terminée.

Placez ensuite votre terrine au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours afin de faciliter le démoulage. Cela assure également l’homogénéité de la répartition de la graisse, garantissant ainsi un foie gras plus onctueux.

Astuces du Chef

« Vous pouvez agrémenter la saveur de votre foie gras, en y ajoutant des figues, des truffes ou encore des oignons.
Pour accompagner votre foie gras, pensez à un vin liquoreux ; le Jurançon convient à merveille. Osez l’alliance du sucré et du salé en proposant du pain aux fruits secs. Elle séduira à coup sûr vos convives ! »