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| DIVINE VANILLE
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Dès 1510, la vanille était importée en Espagne puis, à partir de 1604 en France où on l’utilisa couramment dans la préparation du café et du chocolat.
La première pollinisation « artificielle » du vanillier fut réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par Charles Morren, puis en 1837 par le français Neumann…mais c’est en 1841 seulement, qu’un jeune esclave, Edmond Albius, imagina le procédé encore utilisé de nos jours. La main de l’homme devint indispensable pour véhiculer le pollen (mâle) sur le stigmate (femelle). Dès 1848, on assista à un véritable essor de la culture sur l’île de la Réunion (île Bourbon, d’où le nom), aux Seychelles en 1866, à Madagascar en 1871, puis aux Comores, à Tahiti, en Ouganda et à Ceylan… Parmi une centaine d’espèces répertoriées et plus ou moins localisées, 3 ont été historiquement retenues comme source de vanilline naturelle : La Vanilla Pompona Shiede (Toute petite production en Amérique
tropicale et Antilles)
Les vanilliers ne donnent pas de gousses pendant les 3 premières années. Ensuite, suivant la grosseur, ils peuvent produire 1kg de gousses/an, pendant environ 10 à 15 ans. On reproduit les vanilliers par bouturage (trop long et aléatoire par les graines). Ce sont des femmes aux doigts agiles, appelées « marieuses » qui s’occupent exclusivement de la pollinisation. Après la fécondation, il faut attendre 8 à 9 mois pour pouvoir récolter les gousses, qui subiront plusieurs étapes (échaudage, étuvage, séchage, triage, affinage, calibrage, et enfin conditionnement) en vue d’une qualité, d’un parfum (vanilline naturelle), et d’une conservation remarquables.
Des caprices de star qui ont un coût…Au total, il aura fallu 1kg de vanille verte pour faire 250g de vanille sèche, ainsi que 19 mois entre la fécondation et la vente. Un dur labeur manuel qui explique que la vanille se vende à prix d’or (environ 300 euros/kg ! ; là où la vanilline artificielle coûte 200 fois moins cher). Un gage de qualité qui vaut à la Vanille Bourbon (Madagascar/Comores/Réunion), d’être la meilleure au monde. La production mondiale de vanille oscille aujourd’hui autour de 1500 tonnes.
La vanille en gousse utilisée en l’état, dite «
vanille de bouche » ou « Gourmet » est plutôt
destinée à la gastronomie, la confiserie, les glaces et
chocolats haut de gamme. De toutes les épices, la vanille est sans doute l’une des plus envoutantes… Subtil, doux, séducteur et raffiné, personne ne résiste à son parfum… Pour infos, n’hésitez pas à consulter les sites suivants : www.mondevanille.com
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L’ORCHIDEE COMESTIBLE…
La
vanille est une épice qui provient du vanillier, plante grimpante
de la famille des orchidées, originaire d’Amérique
Tropicale (Mexique). Le vanillier, qui peut atteindre 15 mètres
de longueur, est une liane à tiges noueuses vertes, charnues et
cylindriques. Les fleurs, en forme de trompette, sont jaune clair et très
odorantes. Le fruit est une gousse allongée de 10 à 20 centimètres,
et de couleur verte, qui se regroupe en « balai » par dizaine
de spécimen. Il jaunit puis bruni à maturité, période
à laquelle il est cueilli. Appelée Tlilxochitl (tlili :
noir, xochitl : gousse) par les Aztèques, qui l’utilisaient
déjà pour parfumer leur breuvage préparé à
partir du cacaoyer, la vanille n’arriva en Europe qu’au XVIe
siècle, avec le cacao, grâce aux conquistadors (Cortez),
de retour de leur découverte du Nouveau Monde… 
Au
début du XIXe, des plants furent expédiés à
Java, puis à la Réunion et à Maurice pour y tenter
la culture de la précieuse orchidée. Mais en l’absence
de pollinisation naturelle par un insecte du Mexique, le melipone, si
caractéristique jusqu’alors, la culture s’est avérée
infructueuse sur ces îles.
La
culture de la vanille est très délicate et nécessite
beaucoup de soins et de patience pour en récolter ses fruits. Une
humidité assez abondante, un ensoleillement adéquat, une
température qui doit osciller entre 21 et 31°C, une petite
visite matinale quotidienne (les fleurs s’ouvrent dans la nuit pour
mourir en fin de matinée) pour sa pollinisation artificielle pendant
2 à 3 mois…la star exige certaines conditions à son
épanouissement ! 
La
vanille parfume crèmes, pâtisseries, entremets, glaces et
autre mets sucrés ; elle corrige l’amertume du cacao dans
le chocolat… et est également utilisée de plus en
plus dans les préparations culinaires salées (elle s’associerait
avec succès au canard, ou aux poissons en général).
