| 
Symbole du printemps, l’asperge est là !
Le passage à l’heure d’été, la douceur
qui s’installe, donnent des envies de fraîcheur et de légèreté…La
nouvelle saison est source d’inspiration culinaire, et l’asperge
permet de nombreuses variantes pour être au diapason de cet éveil
printanier.
Cultivée sous serre en hiver, voici donc cette tige nacrée,
enfin dans sa saison de prédilection.
On distingue 4 types d’asperges
La couleur de sa tête varie suivant qu’elle a vu le soleil
ou non.
Celle qui n’a jamais vu la lumière est blanche,
comme l’asperge d’Alsace.
Les vertes sont généralement très
longues, et leur coloration se prolonge au-delà de la tête.
L’asperge violette ressemble beaucoup à
la blanche d’un point de vue gustatif. En fait, par rapport à
sa consœur, elle a simplement réussit à exposer le
bout de son nez à quelques rayons du jour, ou échappé
à la vigilance du cueilleur, bref, le temps de capter un peu de
lumière et d’air, qui par photosynthèse lui donneront
une jolie couleur mauve.
Quand ces dernières sont très fines, on les appelle «
asperges sauvages ».
Chacune a ses spécificités, et chacun ses préférences
!
De la cueillette à l’assiette
 L’asperge
doit être consommée le plus vite possible après cueillette,
sinon elle se dessèche, devient fibreuse, et se tache de stries.
Après ramassage et lavage, on la trempe dans un bain glacé.
Ce procédé d’ « hydrocooling » lui conserve
fermeté et fraîcheur.
Très bonne pour la santé, amie des régimes, elle
se consomme seule ou accompagnée de multiples façons. Trésor
de bienfaits et de nutriments, elle regorge de vitamines, de sels minéraux,
et de fibres. Seule ombre au tableau, elle abonde en acide urique.
La cuisson réclame du soin et de l’attention. Le vrai pro
de l’asperge possède un cuiseur spécial, sorte de
haut faitout garni d’un panier métallique, dans lequel elle
cuira toute droite, la tête dans les vapeurs d’eau.
Certains s’en contentent à peine cuite simplement accompagnée
d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron…
Petite histoire de vertu…
 L’adage
qui veut que l’asperge ait quelque vertu aphrodisiaque vient de
loin… Les anciens Grecs, en effet, croyaient dur comme fer à
ses effets énergétiques sur la libido, associant même
son nom à celui du désir…Tout un programme ! Il faut
dire qu’elle l’a bien cherché de part sa forme allongée…
Oubliée un temps, elle refit surface dans les assiettes à
la Renaissance. On la cultivait de façon assez intensive à
Versailles, où la prude Madame de Maintenon la qualifiait alors
d’ « invite à l’amour »…
|
